Dall’ibridazione all’EASY-2-USE

L’enologo è sempre più esigente nella selezione dei lieviti che possano apportare qualcosa in più della semplice fermentazione degli zuccheri. Questo “di più” è possibile trovarlo in natura, ma è raro. Oggi diverse tecniche permettono il miglioramento dei ceppi enologici:  tra queste l’ibridazione è una tecnica molto interessante che permette il miglioramento dei lieviti riguardo un’attività enologica specifica, ottimizzzandone le prestazioni in termini organolettici, analitici ed applicativi.

Tuttavia l’ibridazione è efficace solo se si effettua uno screening specifico in funzione di quello che si desidera ottenere, soprattutto in termini di estrazione polifenolica e di caratteristiche fermentative.

Inoltre il know-how industriale nella produzione dei lieviti è essenziale per garantire l’integrità e resistenza dei lieviti selezionati.

Le relazioni di Etienne Dorignac, responsabile ricerca enologica del gruppo Fermentis, e di Christophe Crachereau, responsabile per la sperimentazione presso la Camera di Agricoltura de la Gironde in occasione del Congresso Enoforum 2017, descrivono tutte queste tappe applicate a questo specifico processo di produzione del primo lievito ad inoculo diretto reidratabile a freddo:

• Dall’ibridazione del lievito alla produzione Easy- 2-Use: un molteplice know-how industrial
  Etienne Dorignac, Fermentis (F)
   
• Metodologia applicata alla selezione dei lieviti in funzione dell’estrazione dei polifenoli e delle proprietà organolettiche
  Jean Christophe Crachereau, Chambre d'Agriculture de la Gironde – Service Vigne & Vin (F)

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017) in seno al modulo organizzato in collaborazione con HTS Enologia – Fermentis