La quercetina ed i suoi derivati glicosidici rappresentano i flavonoli più abbondanti nei vini prodotti da uve Sangiovese. Oltre ad una ben nota attività antiossidante, i flavonoli concorrono nella definizione del colore dei vini, interagendo con gli antociani e dando luogo al fenomeno della copigmentazione.
I flavonoli, però, possono essere responsabili anche dell’intorbidamento del vino, con un conseguente depauperamento qualitativo del prodotto e insorgenza di problematiche a livello commerciale.
Il precipitato che si ritrova nei vini è costituito dalla forma agliconica dei flavonoli, caratterizzati da una minore solubilità rispetto ai loro derivati glicosidici. I flavonoli agliconi non sono presenti nelle uve ma si formano durante il processo di vinificazione a seguito dell’idrolisi del legame glicosidico, che può avvenire sia per via chimica che enzimatica. In questo senso, i microrganismi coinvolti nel processo di vinificazione possono concorrere alla liberazione dei flavonoli agliconi in funzione delle loro diverse attività glicosidasiche.
In questo lavoro, è stata valutata la composizione flavonolica in vini prodotti da uve Sangiovese ottenuti mediante due tipologie di inoculo, i) inoculo in purezza di Saccharomyces cerevisiae (2 ceppi), ii) inoculo sequenziale di un ceppo di Starmerella bacillaris e di un ceppo di S. cerevisiae.
Le fermentazioni condotte con inoculo di Starm. bacillaris e S. cerevisiae hanno presentato una cinetica diversa da quelle condotte dal solo S. cerevisiae.
Tuttavia, indipendentemente dalle specie e dai ceppi di lievito che hanno condotto la fermentazione alcolica, il contenuto dei flavonoli, ed in particolare della quercetina e dei suoi derivati glicosidici, non hanno mostrato variazioni significative.
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