Esiste la cattiva abitudine di non dare la sufficiente importanza alla fermentazione malolattica. Purtroppo i batteri lattici, se non gestiti correttamente, possono dare luogo a problemi come la formazione di acidità volatile o di ammine biogene.
Le ammine biogene sono molecole prodotte principalmente per decarbossilazione degli aminoacidi da parte dei batteri latici. Sono prodotti tossici e allegenici ed è per questo motivo che in alcuni paesi esistono limiti per l’esportazione dei vini .
Roberto Zirone dopo aver fatto un’analisi dei diversi aspetti della presenza di queste molecole nei vini (formazione, importanza dell’arginina, fattori che determinano la loro presenza nei vini, tossicità , correlazione con la presenza di altri composti del vino), descrive in modo pratico come controllare la formazione di queste molecole.
A seguire, Nathalia Edwards evidenza l’importanza dell’inoculo di ceppi selezionati e le concentrazioni di batteri necessarie ad innescare la fermentazione malolattica, al fine di evitare quelle “zone di pericolo” in cui ci posono essere contaminazioni non desiderate.
Per concludere, dopo aver analizzato cosa chiede il mercato, Marco Razzauti riassume gli accorgimenti consigliati dal codice di buone pratiche vitivinicole dell’OIV in grado di minimizzare la presenza di ammine biogene nei vino.
Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda Vason Group – Chr. Hansen
Abbonamento annuale ad Infowine: L'abbonamento, al costo di € 60 (IVA inclusa) dà diritto all'accesso per un anno a tutti i documenti pubblicati sul sito, archivio storico compreso (clicca qui)
Avvertenza
Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).
VIDEO SEMINARIO Roberto Zironi (streaming 23 min)
