Le parti solide dell’uva: contenuto di fitosteroli e impatto sulla fermentazione alcolica
Erick Casalta, INRA UMR 1083 SPO, Montpellier (F)
Durante la fermentazione alcolica, le particelle solide presenti nell'uva devono fornire ai lieviti i fitosteroli necessari per il loro metabolismo in condizioni anaerobiche.
L'obiettivo della ricerca era quello di comprendere meglio la composizione ed il contenuto di fitosteroli delle particelle e di determinare il loro impatto sulla fermentazione alcolica in fase liquida.
I risultati della fermentazione sperimentale mostrano che il contenuto iniziale di fitosteroli del mosto d'uva è un fattore chiave nella fermentazione alcolica.
Un secondo esperimento ha mostrato che l'assorbimento di azoto da parte dei lieviti aumenta fino a che i fitosteroli diventano il fattore limitante e che la quantità di azoto assimilabile dipende dal ceppo di lievito utilizzato.
Ricerca presentata al Premio OENOPPIA 2017. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017)
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