Saccharomyces cerevisiae è il lievito industriale più importante utilizzato da sempre.
Recentemente, con lo sviluppo di avanzate tecniche molecolari di indagine, sono state chiarite l’evoluzione, la filogenesi e la biogeografia di questa specie ed è stata ipotizzata una “domesticazione” dei lieviti S. cerevisiae enologici.
Questa domesticazione ha determinato una selezione di ceppi ben adattati alle condizioni chimico-fisiche e nutrizionali del mosto, ma nel contempo ha portato a una riduzione della loro diversità.
Per questo motivo, i ricercatori e l’industria enologica sono alla ricerca di lieviti nuovi, con caratteri peculiari, che possono portare ad una differenziazione dei vini e ad un’esaltazione dei tratti di tipicità. In questo contesto si è inserito il Joint Project denominato Winitaly, finalizzato all’isolamento, caratterizzazione e selezione di lieviti non- Saccharomyces da impiegare, in fermentazioni miste o scalari con S. cerevisiae, per la produzione di vini di qualità.
L’attenzione si è focalizzata su Starmerella bacillaris e Lachancea thermotolerans, due specie con tratti interessanti presenti sull’uva e nei mosti in fermentazione spontanea. Sandra Torriani nella sua presentazione illustra la biodiversità genotipica e fenotipica intraspecifica e le potenzialità enologiche di nuovi ceppi isolati da vari territori italiani.
Nel secondo video seminario Maurizio Polo descrive l’attività di ricerca portata avanti da Bioenologia 2.0 per la selezione e ibridazione di specie di lieviti in nicchie biologiche particolari.
Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017) in seno al modulo organizzato in collaborazione con Bioenologia 2.0
