L’anidride solforosa è, ad oggi, il prodotto enologico più diffuso per il controllo della fermentazione malolattica nei vini, nonostante gli innumerevoli tentativi di limitarne l’impiego.
A tal fine, è stato sviluppato un sistema in continuo per il controllo selettivo della popolazione lattica (Oenococcus oeni) in vino, costituito da un bioreattore enzimatico food-grade, a base di lisozima da albume d’uovo (HEWL) immobilizzato covalentemente su diversi carrier, realizzati home-made, a partire da polvere di chitosano da A. niger.
L’attività idrolitica di HEWL, espressa in percentuale di cellule (O. oeni) rimosse, è stata ottimizzata in vino modello e poi determinata in vino reale (bianco e rosso), sottoposto a trattamento in bioreattore a letto fluidizzato (FBR).
Questi risultati indicano che il trattamento in FBR è efficace nel controllo selettivo della popolazione lattica di vini bianchi e rossi. Infine, il HEWL immobilizzato su sferule umide ha mostrato un’emivita significativamente superiore rispetto all’enzima in forma libera o legato a sferule essiccate.
Ricerca presentata al Premio ASSOENOLOGI VERSINI 2017. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017)
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