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    Pubblicata il: 13/11/2019

L’uso di colture batteriche per minimizzare il contenuto di ammine biogene nei vini andando incontro al mercato

Roberto Zironi, Dipartimento Scienza degli Alimenti, Università di Udine (I); Nathalia Edwards, CHR Hansen (DK); Marco Razzauti, CHR Hansen (DK)

Roberto Zironi, Dipartimento Scienza degli Alimenti, Università di Udine (I) Nathalia Edwards, CHR Hansen (DK) Marco Razzauti, CHR Hansen (DK)
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Esiste la cattiva abitudine di non dare la sufficiente importanza alla fermentazione malolattica. Purtroppo i batteri lattici, se non gestiti correttamente, possono dare luogo a problemi come la formazione di acidità volatile o di ammine biogene. 

Le ammine biogene sono molecole prodotte principalmente per decarbossilazione degli aminoacidi da parte dei batteri latici. Sono prodotti tossici e allegenici ed è per questo motivo che in alcuni paesi esistono limiti  per l’esportazione dei vini .

Roberto Zirone dopo aver fatto un’analisi dei diversi aspetti della presenza di queste molecole nei vini (formazione, importanza dell’arginina, fattori che determinano la loro presenza nei vini, tossicità, correlazione con la presenza di altri composti del vino), descrive in modo pratico come controllare la formazione di queste molecole.

A seguire, Nathalia Edwards evidenza l’importanza dell’inoculo di ceppi selezionati e le concentrazioni di batteri necessarie ad innescare la fermentazione malolattica, al fine di evitare quelle “zone di pericolo” in cui ci posono essere contaminazioni non desiderate.

Per concludere, dopo aver analizzato cosa chiede il mercato,  Marco Razzauti riassume gli accorgimenti consigliati dal codice di buone pratiche vitivinicole dell’OIV in grado di minimizzare la presenza di ammine biogene nei vino.

 

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda Vason Group – Chr. Hansen

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Pubblicata il 14/07/2016
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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