Microbiologia del vino

Riduzione della chimica in enologia: strategie attraverso l’impiego del chitosano in ambito non microbiologico
Bertrand Robillard, Institut Oenologique de Champagne; Matteo Perini, Fondazione Edmund Mach
Nel mondo enologico il chitosano deve essenzialmente la sua reputazione all’azione particolarmente efficace svolta per combattere le derive microbiologiche, viene usato anche per la riduzione dell’...
Pubblicata il: 12/11/2021
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Il gusto di luce: Strategie per una gestione razionale del problema in cantina
Davide Camoni, Enoconsulting; Jordi Encinas Herrando, DeFENS, Università di Milano; Maria Manara, Dal Cin Spa
Il gusto di luce è un difetto di tipo olfattivo che riguarda prevalentemente i vini bianchi sottoposti ad una radiazione luminosa di lunghezza d’onda compresa fra 370 e 450 nm ed è causato dalla de...
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Pubblicata il: 19/07/2016
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L’uso di colture batteriche per minimizzare il contenuto di ammine biogene nei vini andando incontro al mercato
Roberto Zironi, Dipartimento Scienza degli Alimenti, Università di Udine (I); Nathalia Edwards, CHR Hansen (DK); Marco Razzauti, CHR Hansen (DK)
Esiste la cattiva abitudine di non dare la sufficiente importanza alla fermentazione malolattica. Purtroppo i batteri lattici, se non gestiti correttamente, possono dare luogo a problemi come la fo...
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Pubblicata il: 14/07/2016
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Interazione tra polifenoli e macromolecole del lievito: influenza sulle caratteristiche chimico-sensoriali dei vini e sulla malolattica
Fernando Zamora Marín, Universita’ Rovira I Virgili, Tarragona (E) ; Aline Lonvaud-Funel, ISVV, Università di Bordeaux (F)
La componente polifenolica ha un ruolo fondamentale per la qualità del vino, sopratutto come conseguenza delle interazioni con le altre molecole presenti. Un esempio evidente sono le reazioni che a...
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Pubblicata il: 29/06/2016
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La strategia nutrizionale dalla parte del lievito
Agostino Cavazza, Fondazione E. Mach San Michele A.A.; Francesco Rusalen, Ever srl
Possiamo dire che il lievito ha 4 vite : produzione, essicazione, reidratazione e fermentazione. La reidratazione è una fase fondamentale che non deve essere considerata a sè stante poichè quello ...
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Pubblicata il: 21/06/2016
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Lievito fresco: un efficace strumento di qualita’
Raffaele Guzzon, Fondazione Edmund Mach, Istituto Agrario San Michele all’Adige Maurizio Polo, Bioenologia 2.0
Il lievito ad uso enologico è uno strumento essenziale per il controllo dell’evoluzione qualitativa e quantitativa della fermentazione alcolica. Raffaele Guzzon in questo video seminario presenta u...
Pubblicata il: 11/06/2016
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Studio delle popolazioni di lieviti siciliani di interesse enologico e selezione di nuovi ceppi di Saccharomyces e non-Saccharomyces per le cantine
Daniele Oliva, Istituto regionale del vino e dell'olio, Palermo
Tra il 2002 e il 2012, da fermentazioni spontanee in antiche cantine siciliane, su 930 isolati di lievito sono stati identificati e caratterizzati 209 ceppi di S. cerevisiae. Tre sono stati usati con
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Pubblicata il: 31/05/2016
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“Yeast-Total Enhancement Advanced Method“: sistema di gestione integrato dei lieviti enologici
Paolo Antoniali, Italiana Biotecnologie; Raffaele Lopreiato, Dipartimento di Scienze Biomediche, Università di Padova
Paolo Antoniali nella sua presentazione illustra un modello di Supply Chain Management, cioè l’insieme di tutte quelle attività finalizzate a garantire la qualità un bene durante il suo processo pr...
Pubblicata il: 16/05/2016
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Nuovi scenari nella comprensione di importanti tratti tecnologici di ceppi flor di Saccharomyces cerevisiae
Anna Lisa Coi et al.; Università degli studi di Sassari, Italy - INRA, Montpellier, France
I ceppi flor di Saccharomyces cerevisiae fermentano il mosto e crescono in aerobiosi sulla superficie del vino formando un biofilm durante l’affinamento dello Sherry e dei vini tipo Sherry. Questa ...
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Pubblicata il: 09/05/2016
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Strategie evolutive per lo sviluppo di ceppi di lievito vinari a bassa produzione di etanolo
Valentin Tilloy et Sylvie Dequin ; INRA, Montpellier, France
Negli ultimi 20 anni sono state esplorate diverse strategie microbiche al fine di sviluppare ceppi di lievito con bassa resa in etanolo. Nonostante questo obiettivo sia stato raggiunto con lo svilu...
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Pubblicata il: 09/05/2016
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Influenza dell’arginina nel metabolismo fermentativo di saccharomyces cerevisiae
José Manuel Guillamón, Instituto de Agroquímica y Tecnología de alimentos (IATA) CSIC (E)
Il lavoro descritto in questo video seminario fa parte del progetto Demeter, il cui obbiettivo era quello di sviluppare strategie e metodi viticoli ed enologici utili ad afffrontare il cambiamento ...
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Pubblicata il: 03/05/2016
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Innovativo controllo dinamico dello svolgimento fermentativo applicato al metodo Charmat nelle fasi di prima fermentazione e presa di spuma
Giuseppe Floridia, Parsec srl; Diego De Filippi, HTS Enologia; Carmelo Simoncelli, enologo.
Innovativo controllo dinamico dello svolgimento fermentativo applicato al metodo Charmat nelle fasi di prima fermentazione e presa di spuma
Pubblicata il: 20/04/2016
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Uno sguardo alla ricerca - La conoscenza e l'esaltazione degli aromi tiolici
Remi Guérin-Schneider, Institut Français de la Vigne et du Vin (F) ; Nir Levav, Tebaldi (I)
Negli ultimi anni sono stati identificati composti di natura tiolica che conferiscono importanti note positive ai vini: si tratta per lo più di sostanze ad elevato peso molecolare, contrariamente a...
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Pubblicata il: 30/03/2016
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Non Saccharomyces contro Brett: nuove prospettive nell'impiego di lieviti ad attività antimicrobica
Giovanni Triulzi, Enartis; Maurizio Ciani, DISVA, Università Politecnica delle Marche
La gestione dei Brettanomyces è un tema di vitale importanza nel mondo enologico. Giovanni Triulzi, nella sua presentazione, introduce l’argomento descrivendo i Bretanomyces (classificazione geneti...
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Pubblicata il: 14/03/2016
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Potenzialità antiossidanti di derivati di lievito in rapporto ai più comuni additivi e prodotti utilizzati nel vino
Piergiorgio Comuzzo et al.; Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Udine
I derivati di lievito sono forse i prodotti enologici più utilizzati dopo il lievito secco attivo. Si tratta di lieviti inattivi, proposti per una vasta serie di applicazioni: attivanti di fermenta...
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Pubblicata il: 07/03/2016
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Nuove interpretazioni attorno alla nozione di morbidezza nei vini
Axel MARCHAL – I.S.V.V. Bordeaux, Francia; Antonio GRAZIETTI – Laffort Italia
Il concetto di sucrositè, ossia l’attitudine di un vino a provocare una sensazione dolce/sapida anche se non ci sono zuccheri, è un termine molto usato dai grandi winemaker e dagli esperti degusta...
Pubblicata il: 17/11/2015
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