Microbiologia del vino

Un nuovo lievito non-Saccharomyces dal potere acidificante
Durante le prime fasi della fermentazione alcolica, quando l’ambiente non è ancora altamente selettivo, nel vino si ha una molteplicità di lieviti non-Saccharomyces; con il progredire della ferment...
Pubblicata il: 07/09/2020
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Potenzialità antiossidanti di derivati di lievito in rapporto ai più comuni additivi e prodotti utilizzati nel vino
Piergiorgio Comuzzo et al.; Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Udine
I derivati di lievito sono forse i prodotti enologici più utilizzati dopo il lievito secco attivo. Si tratta di lieviti inattivi, proposti per una vasta serie di applicazioni: attivanti di ferme
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Pubblicata il: 07/03/2016
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Nuove interpretazioni attorno alla nozione di morbidezza nei vini
Axel MARCHAL – I.S.V.V. Bordeaux, Francia; Antonio GRAZIETTI – Laffort Italia
Il concetto di sucrositè, ossia l’attitudine di un vino a provocare una sensazione dolce/sapida anche se non ci sono zuccheri, è un termine molto usato dai grandi winemaker e dagli esperti
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Pubblicata il: 17/11/2015
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Controllo dei precursori varietali dei fenoli volatili e del Brettanomyces mediante utilizzo di batteri lattici selezionati
S. KRIEGER-WEBER a, M. DELERIS-BOU b, A. DUMONT c, J. F. LO PARO d, P. VAGNOLI d; (a) Lallemand, Office Korntal-Münchingen-Germania,(b) Lallemand SAS,
I ben conosciuti difetti olfattivi causati dai lieviti del genere Brettanomyces/Dekkera sono originati principalmente dal rilascio di 4 etil-fenolo, 4 etil-guaiacolo, e 4 etil-catecolo. La formazi
Pubblicata il: 13/11/2015
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Valutazione di composti aromatici in vini ottenuti utilizzando differenti ceppi di lieviti saccharomyces
G. Montevecchi, A. Antonelli, A. Amaretti, G. Vasile Simone, F.Masino; BIOGEST-SITEIA, Dipartimento di Scienze della Vita; ; Università degli Studi di
La qualità aromatica dei vini dipende da diversi fattori alcuni intrinseci della varietà d’uva, altri legati a condizioni climatiche, terroir, oltre che al processo tecnologico di
Pubblicata il: 03/09/2015
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Evoluzione dei fosfiti in relazione alla tecnica di vinificazione e al ceppo di lievito
Giorgio NICOLINI*, Tomás ROMÁN VILLEGAS, Loris TONIDANDEL, Mario MALACARNE, Andrea ZANONI, Roberto LARCHER; Unità Chimica Vitienologica e Agroalimenta
L'interesse per l'analisi del contenuto di fosfiti in uva e vino è legato, dal punto di vista normativo, alla residualità del fosetyl-Al - un agrofarmaco largamente utilizzato in viticoltura come a
Pubblicata il: 17/08/2015
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Diversita’ metabolica tra i ceppi di oenococcus oeni isolati da vini spagnoli
CRUZ-PIO, L. E., BENAVENT-GIL, Y., POVEDA, M., FERRER, S. AND PARDO, I.; ENOLAB, Departament de Microbiologia i Ecologia/ERI-ISIC, Valencia-Spain.
L’obbiettivo dello studio era di analizzare la diversità dei ceppi indigeni di O. oeni considerando la loro capacità di metabolizzare numerose fonti di carbonio e differenti acidi organici presenti...
Pubblicata il: 30/07/2015
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Rilevamento rapido e identificazione dei lieviti nei mosti e nei vini tramite citometria a flusso e FISH
Olga LUCIO, Isabel PARDO, Sergi FERRER; ENOLAB – Departament de Microbiologia i Ecologia/ERI-ISIC BIOTECMED/IViSoCa. Universitat de València, Spain.
La citometria a flusso (FC) può essere considerata un metodo utile per il controllo di qualità microbiologico nelle cantine e per lo studio delle dinamiche di crescita dei microrganismi nel vino. O...
Pubblicata il: 24/06/2015
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Selezione di un ceppo indigeno di O. oeni per la produzione di uno starter per la fermentazione malolattica per evitare la produzione di istamina nel vino
aCarmen BERBEGAL, aYaiza BENAVENT-GIL, aIsabel PARDO, bEduardo IZCARA, bEva NAVASCUÉS e aSergi FERRER; aENOLAB – Departament de Microbiologia i Ecolog
L’istamina è prodotta dalla decarbossilazione enzimatica dell’amino acido istidina. La maggior parte dell’istamina del vino è prodotta dall’istidina decarbossilasi dei batteri lattici nel corso della
Pubblicata il: 13/06/2015
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Screening dei batteri lattici capaci di degradare le ammine biogene. Identificazione degli enzimi.
Sara Callejónª, Ramón Sendrab, Isabel Pardoª e Sergi Ferrerª ; aENOLAB – Departament de Microbiologia i Ecologia/ERI BIOTECMED/IViSoCa., bDepartament
Le ammine biogene (BAS) sono composti a basso peso molecolare spesso presenti nel vino. Essi sono tossici per la salute umana e hanno anche effetti negativi sulla commercializzazione dei vino. Gli
Pubblicata il: 07/06/2015
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Studio sui geni correlati ai precursori dell’etil carbammato nei batteri lattici
Isabel Araque, Cristina Reguant, Albert Bordons; Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona, Spain
Il vino, come la maggior parte degli alimenti e delle bevande fermentati, può contenere tracce di etilcarbammato (EC), composto che è stato descritto come potenzialmente cancerogeno.
Pubblicata il: 26/05/2015
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Inoculo sequenziale di Lactobacillus plantarum: fermentazione malolattica e presenza di amine biogene nel vino
Alessandro MONCALVO*, Angela SILVA*, Daniele DOMENEGHETTI+, Maria Daria FUMI* *Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-alimentare - Università Cattolic
In studi precedenti, il ceppo L. plantarum V22, mostrava una FML veloce e affidabile, un impatto positivo sulle caratteristiche chimiche e sensoriali del vino, l’assenza di produzione di ista
Pubblicata il: 26/05/2015
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Variabilità nei contenuti di tirosolo, idrossitirosolo e triptofolo dei vini Sangiovese prodotti da un singolo ceppo di Saccharomyces cerevisiae
ROMBOLI Yuri , MANGANI Silvia, BUSCIONI Giacomo and VINCENZINI Massimo; Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali (GESAAF),
I lieviti coinvolti nel processo di vinificazione sono noti per essere in grado di produrre metaboliti bioattivi, tali come i tre alcoli superiori tirosolo, idrossitirosolo e triptofolo. L’ob
Pubblicata il: 20/05/2015
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Biodiversita’ del lievito enologico in risposta allo stress ambientale
LABAGNARA T., CARROZZA G. P., TOFFANIN A., Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, Università di Pisa atoffan@agr.unipi.it
La fermentazione alcolica viene svolta in genere da Saccharomyces spp., in particolare dal lievito principale Saccharomyces cerevisiae. L’ampia varietà di lieviti naturali riflette la biodiversità ...
Pubblicata il: 14/05/2015
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Formulazione del lievito starter e frazione volatile del vino
Capace A1., Pietrafesa R1., Calabretti A2., Romaniello R1., Romano P1.; 1SAFE, Università degli Studi della Basilicata, 2 DI3, Università degli Studi
L’attività di ricerca è stata indirizzata a valutare l’influenza della diversa formulazione del lievito starter sulle caratteristiche aromatiche del vino. A questo scopo, 4 ceppi di Saccharomyces
Pubblicata il: 21/04/2015
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I polifenoli: un’alternativa naturale all’utilizzo dei solfiti in vinificazione
Almudena GARCÍA-RUIZ, M.Victoria MORENO-ARRIBAS, Pedro J. MARTÍN-ÁLVAREZ, Begoña BARTOLOMÉ; Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación
Sebbene la solfitazione rappresenti una procedura essenziale nell’elaborazione e conservazione dei vini, negli ultimi anni si registra una tendenza nella diminuzione del contenuto massimo di SO2 ne...
Pubblicata il: 07/04/2015
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