La produzione di vini spumanti, sia essa effettuata con metodo Classico che con metodo Charmat, prevede due step fondamentali: la preparazione del piede di fermentazione e la presa di spuma.
Daniela Fracassetti, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università di Milano
La melatonina (MEL) è neurormone con la principale funzione di regolazione dei cicli circadiani nell’uomo e negli animali. Recentemente, tale molecola è stata ritrovata anche nel mondo vegetale, in...
Piergiorgio Comuzzo, Dipartimento Scienza degli Alimenti, Università di Udine (I)
I derivati di lievito sono utilizzati in enologia per diverse applicazioni, come il rilascio di polisaccaridi e mannoproteine; sono ottenuti inducendo l’autolisi del lievito per via termica o enzim...
Daniela Fracassetti, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università di Milano
L’anidride solforosa (SO2) è comunemente aggiunta al mosto prima della fermentazione alcolica per le sue attività antiossidante, antiossidasica e antisettica. Tuttavia, l’uso di SO2 dovrebbe essere...
Davide Camoni, Enoconsulting; Jordi Encinas Herrando, DeFENS, Università di Milano; Maria Manara, Dal Cin Spa
Il gusto di luce è un difetto di tipo olfattivo che riguarda prevalentemente i vini bianchi sottoposti ad una radiazione luminosa di lunghezza d’onda compresa fra 370 e 450 nm ed è causato dalla de...
Roberto Zironi, Dipartimento Scienza degli Alimenti, Università di Udine (I); Nathalia Edwards, CHR Hansen (DK); Marco Razzauti, CHR Hansen (DK)
Esiste la cattiva abitudine di non dare la sufficiente importanza alla fermentazione malolattica. Purtroppo i batteri lattici, se non gestiti correttamente, possono dare luogo a problemi come la fo...
Fernando Zamora MarÃn, Universita’ Rovira I Virgili, Tarragona (E) ; Aline Lonvaud-Funel, ISVV, Università di Bordeaux (F)
La componente polifenolica ha un ruolo fondamentale per la qualità del vino, sopratutto come conseguenza delle interazioni con le altre molecole presenti. Un esempio evidente sono le reazioni che a...
Agostino Cavazza, Fondazione E. Mach San Michele A.A.; Francesco Rusalen, Ever srl
Possiamo dire che il lievito ha 4 vite : produzione, essicazione, reidratazione e fermentazione. La reidratazione è una fase fondamentale che non deve essere considerata a sè stante  poichè quello ...
Raffaele Guzzon, Fondazione Edmund Mach, Istituto Agrario San Michele all’Adige Maurizio Polo, Bioenologia 2.0
Il lievito ad uso enologico è uno strumento essenziale per il controllo dell’evoluzione qualitativa e quantitativa della fermentazione alcolica. Raffaele Guzzon in questo video seminario presenta u...
Daniele Oliva, Istituto regionale del vino e dell'olio, Palermo
Tra il 2002 e il 2012, da fermentazioni spontanee in antiche cantine siciliane, su 930 isolati di lievito sono stati identificati e caratterizzati 209 ceppi di S. cerevisiae. Tre sono stati usati con
Paolo Antoniali, Italiana Biotecnologie; Raffaele Lopreiato, Dipartimento di Scienze Biomediche, Università di Padova
Paolo Antoniali nella sua presentazione illustra un modello di Supply Chain Management, cioè l’insieme di tutte quelle attività finalizzate a garantire la qualità un bene durante il suo processo pr...
Anna Lisa Coi et al.; Università degli studi di Sassari, Italy - INRA, Montpellier, France
I ceppi flor di Saccharomyces cerevisiae fermentano il mosto e crescono in aerobiosi sulla superficie del vino formando un biofilm durante l’affinamento dello Sherry e dei vini tipo Sherry. Questa ...
Valentin Tilloy et Sylvie Dequin ; INRA, Montpellier, France
Negli ultimi 20 anni sono state esplorate diverse strategie microbiche al fine di sviluppare ceppi di lievito con bassa resa in etanolo. Nonostante questo obiettivo sia stato raggiunto con lo svilu...
Il lavoro descritto in questo video seminario fa parte del progetto Demeter, il cui obbiettivo era quello di sviluppare strategie e metodi viticoli ed enologici utili ad afffrontare il cambiamento ...
Negli ultimi anni sono stati identificati composti di natura tiolica che conferiscono importanti note positive ai vini: si tratta per lo più di sostanze ad elevato peso molecolare, contrariamente a...
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