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Produzione di melatonina e dei suoi isomeri da parte dei lieviti

Daniela Fracassetti, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università di Milano

Daniela Fracassetti, Università di Milano
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La melatonina (MEL) è neurormone con la principale funzione di regolazione dei cicli circadiani nell’uomo e negli animali. Recentemente, tale molecola è stata ritrovata anche nel mondo vegetale, in molte piante medicinali e alimentari, tra cui riso, pomodoro e vite.

Recenti pubblicazioni indicano che la MEL è stata ritrovata in vini prodotti da varietà ed in annate differenti. Il lievito Saccharomyces cerevisiae sembra svolgere un ruolo fondamentale nella produzione di MEL e dei suoi isomeri (MIS) nel corso della fermentazione alcolica. Questi ultimi, in particolare, stanno assumendo crescente interesse per i loro potenziali effetti sulla salute.

A seguito di uno screening di 9 ceppi di lievito in terreno sperimentale, 3 ceppi (S. cerevisiae, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii) sono stati inoculati in mosto. La produzione di MEL e MIS è stata monitorata nel corso della fermentazione alcolica in mosti sperimentali ottenuti da 4 diverse varietà di uva, 2 a bacca bianca (Moscato e Chardonnay) e 2 a bacca rossa (Croatina e Merlot).

Ricerca presentata al Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)

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Pubblicata il 26/10/2016
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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