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Strategia evolutiva per lo sviluppo di ceppi di lievito alto-produttori di Glutatione per l’industria enologica
Tommaso Bonciani, Dipartimento di Scienze della Vita, Università di Modena e Reggio Emilia
Il Glutatione (GSH) detiene un ruolo centrale nella preservazione degli attributi sensoriali e visivi del vino, principalmente a causa delle sue virtù antiossidanti. Pertanto, l’ottenimento di lieviti capaci di produrre alti quantitativi di questo composto è fortemente auspicabile, in quanto tale lievito ridurrebbe drasticamente il la necessità di aggiungere il GSH al vino.
A tal fine, abbiamo applicato due strategie di evoluzione adattativa a un ceppo di Saccharomyces cerevisiae, cioè il ceppo UMCC 855.
In una prima strategia, basata su un approccio casuale, abbiamo combinato il crossing-over meiotico associato alla sporificazione con l’applicazione del molibdato di ammonio come pressione selettiva.
Una seconda strategia è stata basata su un approccio razionale e ha compreso la costruzione di una library di cloni monosporali del ceppo UMCC 855.
I ceppi selezionati sono stati testati in micro-fermentazione per verificarne la produzione di GSH.
Finalista Premio Internazionale OENOPPIA 2017: videoseminario della presentazione realizzata in occasione di Enoforum 2017 (Vicenza, 16-18 maggio 2017)
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