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Studio delle popolazioni di lieviti siciliani di interesse enologico e selezione di nuovi ceppi di Saccharomyces e non-Saccharomyces per le cantine

Daniele Oliva, Istituto regionale del vino e dell'olio, Palermo

Tra il 2002 e il 2012, da fermentazioni spontanee in antiche cantine siciliane, su 930 isolati di lievito sono stati identificati e caratterizzati 209 ceppi di S. cerevisiae. Tre sono stati usati con successo per vinificazioni sperimentali in bianco, 14 per la produzione di vini rossi. È stata così studiata la biodiversità di questi lieviti, dimostrandone anche il valore economico. Un ceppo è stato introdotto nel mercato internazionale; altri due sono stati usati nel 2013 in tre Cantine siciliane per produzioni industriali.

Dal 2006, da mosti a inizio fermentazione sono stati caratterizzati 2575 colonie di lieviti non-Saccharomyces, tra cui sono stati isolati 14 ceppi di Candida zemplinina. Tre sono stati usati nel corso di quattro annate (dal 2009 al 2012) per produrre vini rossi sperimentali più ricchi in glicerolo (in media 50% in più) e meno alcolici rispetto a mosti fermentati con S. cerevisiae. Nel 2014 quattro Cantine hanno iniziato la produzione con uno di questi ceppi.

Infine, dal 2009, da uve coltivate sull’isola di Linosa, partendo da 3939 isolati di lievito, sono stati identificati 17 diverse specie. Tra queste, un ceppo di Kluyveromyces marxianus è stato usato per produrre vini bianchi sperimentali più aromatici ed è oggi disponibile per il trasferimento tecnologico nelle aziende. 

 

Ricerca finalista del Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)

Avvertenza

Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).

 

Pubblicata il 31/05/2016
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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