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Trattamento combinato di ultrafiltrazione/calore/proteasi per la stabilizzazione proteica del vino bianco
Yihe Sui | Istituto australiano di ricerca sul vino, Australia
L'ultrafiltrazione (UF) è stata valutata come un processo innovativo per ottenere la stabilizzazione del vino bianco, fornendo un approccio alternativo alla tradizionale rimozione delle proteine del vino attraverso il trattamento con bentonite.
Vino ottenuto da Sauvignon Blanc è stato frazionato mediante UF, generando una frazione di permeato stabile e una frazione di retentato arricchita di proteine: successivamente, al retentato sono stati applicati trattamenti di stabilizzazione che prevedevano l'aggiunta di calore o di proteasi, prima che il retentato trattato fosse ricombinato con il permeato.
La stabilità proteica del vino ricombinato è stata significativamente migliorata in quali dei trattamenti? La quantità di bentonite necessaria per ottenere la stabilità proteica del vino è stata ridotta? La valutazione della qualità del vino e il profilo sensoriale hanno dato risultati paragonabili a vino convenzionale?
Video estratto dalla presentazione tenuta durante Enoforum Web Scientists (13 Marzo 2023)
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