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Brettanomyces e malolattiche indesiderate: come evitarle con specifici chitosani

<i>Brettanomyces</i> e malolattiche indesiderate: come evitarle con specifici chitosani

Durante l’affinamento e la conservazione dei vini sono numerosi i microrganismi indesiderati che possono compromettere la qualità organolettica del vino. Le cause più frequenti sono le contaminazioni batteriche e lo sviluppo di Brettanomyces bruxellensis che determinano un deprezzamento del vino a causa di deviazioni organolettiche e del profilo analitico. Nei casi più gravi si può arrivare ad avere un incremento di ammine biogene con conseguente rischio per la salute del consumatore, l'innalzamento dell’acidità volatile oltre ad elevati tenori di fenoli volatili responsabili di aromi farmaceutici e di solvente fino ad arrivare ai famosi sentori animali.

Per il controllo delle contaminazioni di questi microrganismi Lallemand propone due prodotti naturali, privi di allergeni, a base di chitosano: Bactiless e NoBrett Inside®

Bactiless è un naturale derivato dalla chitina di origine fungina estratto da Aspergillus niger che permette di controllare ed eliminare le popolazioni di batteri lattici ed acetici. Questo prodotto, utilizzato in sinergia con le altre pratiche enologiche (freddo, filtrazioni, SO2 etc.), può essere usato in modalità preventiva (dosaggio raccomandato 20 g/hL) e curativa (fino a 50 g/hL) per ridurre la carica dei batteri acetici e lattici contaminanti (gen. Lactobacillus, Pediococcus) e dei batteri malolattici nel vino.
Il suo utilizzo è particolarmente interessante per le basi spumanti con bassi tenori di SO2 o per vini bianchi senza solfiti aggiunti in quanto è in grado di evitare le FML non desiderate. Nei vini rossi viene frequentemente utilizzato per ritardare la fermentazione malolattica (in caso di microssigenazione o malolattica in barrique) o per stabilizzare il vino a FML avvenuta.

La sua efficacia è stata ampiamente dimostrata, ad esempio in una prova condotta su Trebbiano vinificato senza SO2 contaminato da batteri indigeni sono stati messi a confronto: un controllo senza aggiunte, una tesi  con Bactiless a 30 g/hL aggiunto a fine FA ed una con lisozima a 20 g/hL. La cinetica di degradazione dell’acido malico mette in evidenza come Bactilesssi sia dimostrato capace di evitare la fermentazione malolattica tanto quanto l’utilizzo del lisozima (Figura 1).

 

Figura 1 – Cinetica di degradazione dell’acido malico su vino Trebbiano con aggiunta di 30 g/hL di Bactiless™, 20 g/hL di lisozima e senza aggiunta.

NoBrett Inside® è un chitosano di origine fungina (estratto da Aspergillus niger) puro al 100%, per questo efficace già a 4 g/hL, con un’azione specifica e selettiva nei confronti di Brettanomyces. Il meccanismo di azione antimicrobica è dovuto all’originale processo di fabbricazione e alla struttura delle molecole in grado di interagire con alcuni gruppi funzionali della membrana cellulare del Brettanomyces; queste interazioni provocano una destrutturazione delle barriere di membrana alterandone la composizione lipidica ed inducendo una risposta analoga ad una reazione da stress che porta alla morte delle cellule. Questo prodotto è disponibile anche nella formulazione in pastiglie, NoBrett In’Tabs, per facilitare il trattamento dei vini in barrique.

In una sperimentazione su scala di cantina condotta da Lallemand in collaborazione con ISVEA è stato messo in comparazione un vino Merlot toscano con e senza aggiunta di 4 g/hL di NoBrett Inside® (con e senza bâtonnage). In Figura 2 viene mostrato come nei vini trattati non vi sia nessuna crescita di Brettanomyces, nel controllo al contrario si è avuto un importante sviluppo, inoltre il bâtonnage sembra non avere una particolare influenza sull’efficacia del trattamento. Dal punto di vista organolettico non è stato riscontrato nessun impatto dal lungo contatto del chitosano con il vino.

Figura 2 – Evoluzione della popolazione di Brettanomyces su vino Merlot con aggiunta di 4 g/hL di NoBrett Inside®-NBI (con e senza bâtonnage) e senza aggiunta (Nardi et al., Wine Studies, 2014).

Le modalità di utilizzo sono estremamente semplici e rapide come schematizzato:

 

Per maggiori informazioni:

Scheda tecnica NoBrett Inside®

Scheda tecnica Bactiless

 

 

Pubblicata il 01/12/2021
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