Aroma di "pietra focaia": primi passi nella comprensione della sua formazione e conservazione

Il fenilmetanethiolo (PMT), noto anche come benzilmercaptano, è un composto solforato associato all'aroma di "pietra focaia" nel vino. In alcuni stili di Chardonnay e spumanti di alta qualità questo carattere è apprezzatoe, ma ad oggi sono poche le prove scientifiche raccolte per descrivere la sua formazione o le tecniche di vinificazione che potrebbero essere utilizzate per aumentare o diminuire questo carattere.

Per questo motivo, in questi esperimenti condotti da AWRI, i ricercatori hanno voluto identificare quali tecniche di vinificazione possono essere attuate per aumentare e controllare la concentrazione di PMT, cosa possono fare gli enologi per preservare l'aroma di pietra focaia nel vino da invecchiamento ed infine studiare come evolve la concentrazione di PMT nel vino da invecchiamento.

I risultati iniziali ottenuti, studiando un vino modello, suggeriscono che è probabile che gli interventi enologici siano in grado di modulare la concentrazione di questo composto aromatico: le condizioni anaerobiche hanno favorito la formazione di PMT dall'idrogeno solforato e dalla benzaldeide mentre gli ioni metallici hanno inibito la formazione di PMT e hanno avuto effetti negativi sulla sua conservazione. Per quanto riguarda la concentrazione di PMT, è diminuita naturalmente nell'invecchiamento dei vini Chardonnay, anche se con tassi diversi per i singoli vini.

Per saperne di più:  Technical Note – first steps in understanding the formation and preservation of ‘struck flint’ aroma in wine. AWRI Technical Review No. 260, October 2022. 

Fonte: AWRI