Per produrre spumanti di qualità sono fondamentali la tecnica enologica e la corretta scelta delle biotecnologie.
Grazie alla sperimentazione, denominata “Progetto Prosecco” in collaborazione con AB Biotek e con il CIRVE di Padova presso la Cantina sperimentale di Conegliano Veneto (TV), abbiamo approfondito il ruolo del ceppo di lievito utilizzato nella rifermentazione in autoclave di una base di Prosecco DOCG.
I lieviti posti a confronto sono: Experti PF21, Experti Cava, Maurivin POP, Maurivin Elegance, Maurivin UOA Maxithiol e una miscela di POP+UOA Maxithiol.
Nella preparazione del pied de cuve sono stati utilizzati i nutrienti organici Provital Yeast e Provital Thiol, quest’ultimo in abbinamento al lievito UOA Maxithiol.
L’andamento della presa di spuma è stato monitorato seguendo l’evoluzione giornaliera della pressione e, raggiunta la pressione di 5 atmosfere, le rifermentazioni sono state arrestate portando la temperatura a 4°C.
Dopo una sosta di 10 giorni sui lieviti con agitazione delle autoclavi due volte al giorno, i vini sono stati analizzati e, fatte le necessarie correzioni, filtrati e imbottigliati con un residuo zuccherino finale di 10 g/l.
Per la valutazione sensoriale sono stati eseguiti un test di preferenza e un profilo di tipo descrittivo utilizzando il panel addestrato dell’Università di Padova.
La preferenza è andata per il vino rifermentato con i lieviti Elegance, POP e Maxithiol.
Elegance regala vini di grande espressione varietale e riconoscibilità , POP porta a vini di stile moderno ed elevata pulizia aromatica, la miscela POP+Maxithiol dà il tocco di innovazione nelle caratteristiche aromatiche degli spumanti meno tradizionali rifermentati in autoclave.
La scelta del ceppo di lievito è quindi una scelta di stile.
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