La richiesta mondiale di bevande con tenori alcolici moderati è in crescita. Ma cosa porta i produttori a dealcolare il proprio vino? Quali tecnologie sono a disposizione?
Anche nell’annata in corso, si è assistito alla raccolta di uve con eccessiva presenza di zuccheri nei mosti, e, di conseguenza, alla produzione di vini con alti tenori di alcol. Nelle regioni temperate, questo fenomeno è causato dal global warming, molto evidente in viticoltura e in generale nel settore agricolo. Si potrebbe lavorare a livello agronomico-viticolo con vendemmie anticipate, ma per una piena espressione dei vini è necessaria la ricerca delle maturità fenolica e aromatica, ottenibile solamente quando la concentrazione zuccherina nelle uve è elevata.
Abbiamo sempre più vini che superano il 15% v/v di alcol: questa gradazione alcolica porta nel vino ad uno squilibrio sensoriale e può disincentivare la scelta della bottiglia. Infatti, è in crescita la domanda di vini e birre a zero alcol o bevande a ridotto contenuto di alcol, sia per ragioni mediche o salutistiche, che per la crescente tendenza a preferire cibi e bevande a basso apporto calorico. Gli astemi si stanno avvicinando alle bevande totalmente dealcolate e tra i giovani cresce un approccio di consumo consapevole e coscienzioso.
Le prime richieste di applicazione della tecnologia per la dealcolazione di JUCLAS, società di VASONGROUP che progetta e realizza soluzioni impiantistiche per il settore enologico e del beverage, sono arrivate 15 anni fa dal Sudafrica e nascevano dall’esigenza di ridurre il grado alcolico nelle bevande destinate ai Paesi del Nord Europa. In seguito, hanno manifestato lo stesso interesse anche da Sudamerica, Stati Uniti, Australia e Germania, i primi in Europa ad avvertire la necessità di dealcolare i vini, soprattutto per ottenere spumanti a zero alcol tramite un processo di dealcolazione totale.
Se è vero che le prime applicazioni dei processi di dealcolazione sono state avviate nei paesi extra CEE, e che, in alcuni paesi, il tasso alcolemico determina il pagamento di pesanti accise sull’esportazione delle bevande, è vero anche che in Europa la dealcolazione è regolamentata da oltre dieci anni: infatti la legislazione europea (Regolamento (CE) N. 606/2009 e successive modifiche) prevede la possibilità di ridurre il tenore alcolico dei vini fino a un massimo del 20%, con la finalità di migliorarne l’equilibrio organolettico.
Una nuova regolamentazione dei vini a ridotto tenore alcolico aprirà ad esclusive opportunità di mercato: rispondendo a una istanza della filiera vitivinicola europea, nella nuova riforma della PAC-Politica Agricola Comune i dealcolati, i prodotti a zero alcol (etanolo inferiore allo 0,5% in volume) o con un bassissimo contenuto di alcol, potranno essere denominati “vino”.
JUCLAS nei primi anni 2000 ha sviluppato e brevettato un sistema per la dealcolazione dei vini che funziona a membrane: un processo brevettato (nr. 0001387862) che prevede l’inclusione di Mastermind® Remove, con cui è possibile abbassare la quantità di alcol in un vino senza interferire con colore, struttura e corredo aromatico originari.
Si tratta di un approccio delicato sul vino, condotto a pressione e temperatura ambiente, tramite passaggio del vino su membrane contattore, dove si ha un’interfaccia idrofobica che permette il passaggio di alcol in forma gassosa verso la parte estraente.
“Questo sistema funziona a temperatura ambiente, pertanto permette la salvaguardia di tutta la parte aromatica dei vini.” Spiega Alessandro Angilella, direttore generale di JUCLAS.
Il brevetto in particolare è relativo al processo di separazione che prevede il contatto tra il vino e l’acqua: la permeazione dell’alcol attraverso la membrana avviene per un fenomeno fisico chiamato perestrazione, che permette di ottenere vini con gradazioni alcoliche più basse e senza andarne ad alterare le caratteristiche organolettiche di partenza.
Mastermind® Remove assicura delle portate orarie di etanolo estratto ben definite che dipendono dalla temperatura di lavorazione, dalla quantità del solvente di estrazione (acqua) e dalla superficie della membrana utilizzata: attraverso il programma di calcolo predittivo DEHALOCOLIZard, è possibile stabilire tempi e consumi del solvente (acqua) necessari per il trattamento.
Mastermind® Remove è disponibile in modelli da 10, 20, 50, 100 e 200 litri/ora di alcol estratto. Per eseguire il trattamento su piccole masse o per test orientativi, è stato sviluppato Mastermind® Remove 1, un modello utilizzabile anche in laboratorio.
A titolo d’esempio, qui di seguito vengono descritti i parametri in gioco per la riduzione dell’alcol iniziale da 15.5°Alc. a 13.8°Alc.
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Figura 1 - Programma JUCLAS per definire i parametri in gioco nella riduzione di 1.7°Alc. su un ipotetico vino a 15.5°Alc con un impianto Mastermind® Remove 20.
Il programma JUCLAS DEHALOCOLIZard è stato sviluppato per fornire a colpo d’occhio tutti i parametri del trattamento (Figura 1).
Per semplicità descrittiva è stata presa in considerazione una massa di 50 hL alla temperatura di 20°C. Con l’impianto Mastermind® Remove, un serbatoio da 50 hL di vino nelle condizioni operative indicate, in meno di tre ore e mezza è possibile eseguire il trattamento ipotizzato. Come driver di scambio si impiega l’acqua: la velocità di rimozione dell’alcol con la tecnica di perestrazione è dipendente dalle temperature dei due liquidi di processo.
Con Mastermind® Remove in condizioni ben definite è possibile raggiungere livelli di riduzione di alcol anche molto elevati. Per queste sue caratteristiche è una tecnica che risulta applicabile alla rifinitura di vini di qualità , nella ricerca dello “sweet spot”, ovvero la presenza d’alcol più adeguata alla miglior espressività di ogni vino.
Per maggioni informazioni contattate via mail info@juclas.it oppure al numero +39 045 6702595
