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    Pubblicata il: 30/11/2023

Dealcolazione: come intervenire senza interferire con colore, struttura e corredo aromatico originari

Dealcolazione: come intervenire senza interferire con colore, struttura e corredo aromatico originari

La richiesta mondiale di bevande con tenori alcolici moderati è in crescita. Ma cosa porta i produttori a dealcolare il proprio vino? Quali tecnologie sono a disposizione?

Anche nell’annata in corso, si è assistito alla raccolta di uve con eccessiva presenza di zuccheri nei mosti, e, di conseguenza, alla produzione di vini con alti tenori di alcol. Nelle regioni temperate, questo fenomeno è causato dal global warming, molto evidente in viticoltura e in generale nel settore agricolo. Si potrebbe lavorare a livello agronomico-viticolo con vendemmie anticipate, ma per una piena espressione dei vini è necessaria la ricerca delle maturità fenolica e aromatica, ottenibile solamente quando la concentrazione zuccherina nelle uve è elevata. 

Abbiamo sempre più vini che superano il 15% v/v di alcol: questa gradazione alcolica porta nel vino ad uno squilibrio sensoriale e può disincentivare la scelta della bottiglia. Infatti, è in crescita la domanda di vini e birre a zero alcol o bevande a ridotto contenuto di alcol, sia per ragioni mediche o salutistiche, che per la crescente tendenza a preferire cibi e bevande a basso apporto calorico. Gli astemi si stanno avvicinando alle bevande totalmente dealcolate e tra i giovani cresce un approccio di consumo consapevole e coscienzioso.

Le prime richieste di applicazione della tecnologia per la dealcolazione di JUCLAS, società di VASONGROUP che progetta e realizza soluzioni impiantistiche per il settore enologico e del beverage, sono arrivate 15 anni fa dal Sudafrica e nascevano dall’esigenza di ridurre il grado alcolico nelle bevande destinate ai Paesi del Nord Europa. In seguito, hanno manifestato lo stesso interesse anche da Sudamerica, Stati Uniti, Australia e Germania, i primi in Europa ad avvertire la necessità di dealcolare i vini, soprattutto per ottenere spumanti a zero alcol tramite un processo di dealcolazione totale.

Se è vero che le prime applicazioni dei processi di dealcolazione sono state avviate nei paesi extra CEE, e che, in alcuni paesi, il tasso alcolemico determina il pagamento di pesanti accise sull’esportazione delle bevande, è vero anche che in Europa la dealcolazione è regolamentata da oltre dieci anni: infatti la legislazione europea (Regolamento (CE) N. 606/2009 e successive modifiche) prevede la possibilità di ridurre il tenore alcolico dei vini fino a un massimo del 20%, con la finalità di migliorarne l’equilibrio organolettico.

Una nuova regolamentazione dei vini a ridotto tenore alcolico aprirà ad esclusive opportunità di mercato: rispondendo a una istanza della filiera vitivinicola europea, nella nuova riforma della PAC-Politica Agricola Comune i dealcolati, i prodotti a zero alcol (etanolo inferiore allo 0,5% in volume) o con un bassissimo contenuto di alcol, potranno essere denominati “vino”.

JUCLAS nei primi anni 2000 ha sviluppato e brevettato un sistema per la dealcolazione dei vini che funziona a membrane: un processo brevettato (nr. 0001387862) che prevede l’inclusione di Mastermind® Remove, con cui è possibile abbassare la quantità di alcol in un vino senza interferire con colore, struttura e corredo aromatico originari.
Si tratta di un approccio delicato sul vino, condotto a pressione e temperatura ambiente, tramite passaggio del vino su membrane contattore, dove si ha un’interfaccia idrofobica che permette il passaggio di alcol in forma gassosa verso la parte estraente. 
“Questo sistema funziona a temperatura ambiente, pertanto permette la salvaguardia di tutta la parte aromatica dei vini.” Spiega Alessandro Angilella, direttore generale di JUCLAS. 

Il brevetto in particolare è relativo al processo di separazione che prevede il contatto tra il vino e l’acqua: la permeazione dell’alcol attraverso la membrana avviene per un fenomeno fisico chiamato perestrazione, che permette di ottenere vini con gradazioni alcoliche più basse e senza andarne ad alterare le caratteristiche organolettiche di partenza. 

Mastermind® Remove assicura delle portate orarie di etanolo estratto ben definite che dipendono dalla temperatura di lavorazione, dalla quantità del solvente di estrazione (acqua) e dalla superficie della membrana utilizzata: attraverso il programma di calcolo predittivo DEHALOCOLIZard, è possibile stabilire tempi e consumi del solvente (acqua) necessari per il trattamento.
Mastermind® Remove è disponibile in modelli da 10, 20, 50, 100 e 200 litri/ora di alcol estratto. Per eseguire il trattamento su piccole masse o per test orientativi, è stato sviluppato Mastermind® Remove 1, un modello utilizzabile anche in laboratorio. 
A titolo d’esempio, qui di seguito vengono descritti i parametri in gioco per la riduzione dell’alcol iniziale da 15.5°Alc. a 13.8°Alc.

Juclas programma

Figura 1 - Programma JUCLAS per definire i parametri in gioco nella riduzione di 1.7°Alc. su un ipotetico vino a 15.5°Alc con un impianto Mastermind® Remove 20.

Il programma JUCLAS DEHALOCOLIZard è stato sviluppato per fornire a colpo d’occhio tutti i parametri del trattamento (Figura 1). 

Per semplicità descrittiva è stata presa in considerazione una massa di 50 hL alla temperatura di 20°C. Con l’impianto Mastermind® Remove, un serbatoio da 50 hL di vino nelle condizioni operative indicate, in meno di tre ore e mezza è possibile eseguire il trattamento ipotizzato. Come driver di scambio si impiega l’acqua: la velocità di rimozione dell’alcol con la tecnica di perestrazione è dipendente dalle temperature dei due liquidi di processo.

Con Mastermind® Remove in condizioni ben definite è possibile raggiungere livelli di riduzione di alcol anche molto elevati. Per queste sue caratteristiche è una tecnica che risulta applicabile alla rifinitura di vini di qualità, nella ricerca dello “sweet spot”, ovvero la presenza d’alcol più adeguata alla miglior espressività di ogni vino.

 

Per maggioni informazioni contattate via mail info@juclas.it oppure al numero +39 045 6702595

Pubblicata il 16/03/2022
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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