Le alterazioni e gli off-flavours sono una delle principali preoccupazioni dell'industria vinicola e, anche se i problemi da essi provocati sono innocui, possono comunque avere un impatto negativo sulla qualità o sulla percezione visiva del consumatore. L'odore, l'off-flavour, di topo "mousy taint" è stato segnalato per la prima volta nel sidro. È stato descritto come un sapore particolarmente sgradevole nel vino, che assomiglia molto all'odore di una tana di topi. In passato, era relativamente facile controllarlo proteggendo il vino dal deterioramento microbico con anidride solforosa (SO2) e un'elevata aciditÃ
Negli ultimi anni è aumentata la frequenza della comparsa di off-flavours di topo nei vini. Ciò potrebbe essere causato dalla significativa diminuzione dell'aggiunta di anidride solforosa durante la lavorazione, dall'aumento del pH o anche dalla tendenza alla fermentazione spontanea nel vino.
L'odore, l'off-flavour, di topo "mousy taint" è stato associato ai metabolismi di Brettanomyces bruxellensis o di batteri lattici. Tre composti N-eterociclici (APY, ETHP, ATHP) sono stati descritti come coinvolti nella percezione del cattivo odore. Finora nessuno studio ha affrontato la variabilità della produzione di N-eterociclici in base ai ceppi di microrganismi di specie diverse.
In questo studio sono stati analizzati venticinque vini che presentavano un off-flavour di topo. In totale, sono stati isolati e identificati 252 batteri con il 90,5% di Oenococcus oeni e 101 ceppi di lievito con il 53,5% di Saccharomyces cerevisiae. La loro capacità di produrre composti mousy è stata studiata utilizzando la Stir Bar Sorptive Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry (SBSE-GC-MS) e un terreno di coltura standardizzato per il dosaggio degli N-eterocicli.
Mentre quattro e tre specie di lieviti e batteri, rispettivamente, sono stati isolati dai vini mousy, solo tre specie di microrganismi sono state associate alla produzione di N-eterocicli: B. bruxellensis, Lentilactobacillus hilgardii e Oenococcus oeni. Lo screening è stato poi esteso a ceppi di collezione di queste tre specie per migliorarne la rappresentatività genetica.
I risultati mostrano che i livelli e i rapporti dei tre N-eterocicli presentano enormi variazioni a seconda della specie. Inoltre, è stato dimostrato che nella maggior parte dei vini mousy, B. bruxellensis non è stato trovato. Infine, è stata identificata un'interessante correlazione tra ATHP e ETHP.
Articolo di referimento:
Moulis, P., Miot-Sertier, C., Cordazzo, L., Claisse, O., Franc, C., Riquier, L., … Ballestra, P. (2023). Which microorganisms contribute to mousy off-flavour in our wines?. OENO One, 57(2), 177–187. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2023.57.2.7481
