Numerosi studi scientifici hanno ampiamente dimostrato come durante la fermentazione malolattica, oltre alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, i batteri contribuiscano significativamente a definire il profilo organolettico dei vini rossi.
I batteri malolattici selezionati sono essenziali per la gestione dell’acidità e della stabilità microbiologica dei vini ma sono anche validi strumenti naturali da impiegare nell’ottica di limitare l’uso dell’SO2 grazie alla capacità di ridurre la concentrazione di acetaldeide, principale composto combinante con la solforosa, durante la FML.
La diversità dei ceppi di batteri malolattici, sia genetica che fenotipica, si riscontra infatti non solo nella cinetica di decarbossilazione dell’acido malico in acido lattico, che diminuendo l’acidità aumenta la rotondità , ma anche nell’attitudine a modificare il quadro aromatico dei vini grazie alla produzione di numerosi composti aromatici in funzione del corredo enzimatico:
A seconda della matrice di partenza e delle condizioni di vinificazione (pH, alcol, SO2, T°, ecc.), la scelta dei batteri permette di prevedere e definire il contributo organolettico in funzione delle attività enzimatiche di esterasi e glicosidasi batteriche, nonché del metabolismo dell’acido citrico coinvolto nella produzione di diacetile, valorizzando l’espressione aromatica dei vini.
L’impatto sensoriale dei batteri selezionati LALLEMAND descritto viene inteso indipendentemente dal momento d’aggiunta (coinoculo o inoculo post fermentazione alcolica).
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L’IMPATTO SU ESTERI, TERPENI E ALDEIDI
Gli esteri sono una categoria di composti aromatici responsabili di una moltitudine di sentori fruttati e giocano un ruolo chiave nel definire la qualità complessiva di un vino. Ad esempio è stato dimostrato che alcuni esteri etilici e acetati contribuiscono in modo determinante alle note di frutti di bosco in un vino rosso. L’idrolisi e la sintesi degli esteri possono essere catalizzate dall’elevata attività dell’esterasi batterica che è coinvolta nella biosintesi di esteri idrosolubili a corta catena (Sumby et al., 2012).
I terpeni sono dei composti volatili ottenuti dall’idrolisi enzimatica di precursori inodori glico-coniugati. Determinate cultivar sono caratterizzate dalla presenza di precursori aromatici terpenici solitamente presenti sottoforma di glicosidi, come nel caso di linalolo, nerolo e geraniolo; l’attività glicosidasica dei batteri lattici può favorire la scissione del legame ed il rilascio di questi composti, esaltando maggiormente il profilo aromatico dei vini. L’attività della glicosidasi batterica è anche in grado di favorire la liberazione di cis-octa lattone, l’aroma caratteristico di vaniglia riconducibile solitamente alle fermentazioni malolattiche svolte in botti di legno di rovere.
Le aldeidi superiori sono composti che possono portare invece alla comparsa di note vegetali ed erbacee indesiderate nei vini. Alcuni batteri lattici possiedono la capacità di degradare alcuni di questi composti, come ad esempio le aldeidi alifatiche, portando così ad un miglioramento significativo del profilo organolettico dei vini.
ML PRIME: L. plantarum per il co-inoculo in rossi con elevato pH
Recentemente Lallemand ha messo a disposizione degli enologi di tutto il mondo un Lactiplantibacillus plantarum (ex Lactobacillus plantarum), ML Prime™, che consente di sfruttare i vantaggi del coinoculo e completare una FML veloce durante la fermentazione alcolica senza alcun rischio di deviazioni sensoriali anche su vini con pH elevati, zuccheri residui o in vinificazioni a rischio di arresti fermentativi.
Questo L. plantarum ha caratteristiche uniche che si adattano perfettamente all’utilizzo in coinoculo in vini dal pH elevato, infatti grazie al suo metabolismo eterofermentante facoltativo non produce acido acetico dal metabolismo di glucosio e fruttosio.
Le specificità metaboliche di questo batterio sono state abbinate a un nuovo processo produttivo che, ottimizzando la biomassa dei batteri, consente di ottenere un prodotto liofilizzato idoneo all’inoculo diretto, assicurando un livello di attività malolattica senza precedenti.
Questa caratteristica consente di ridurre drasticamente la fase di latenza ed i tempi di degradazione dell’acido malico: in alcuni casi l’avvio della fermentazione malolattica può essere rilevato già dopo 24 ore dall’inoculo dei batteri. La durata della fermentazione malolattica è generalmente compresa tra 2 e 10 giorni.
