La maturazione del vino consiste nella conservazione del vino in recipienti dopo la fermentazione alcolica e malolattica e prima dell'imbottigliamento. Si tratta di un periodo fondamentale per l'evoluzione del vino, con cambiamenti nelle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali, in particolare per quanto riguarda il colore, l'aroma, il sapore e la morbidezza in bocca. Tradizionalmente, le botti di rovere sono state la scelta principale per il periodo di maturazione. Tuttavia, grazie alle nuove tecnologie e al crescente interesse dei consumatori, i produttori di vino utilizzano oggi recipienti diversi, che variano per materiale, forma e dimensione, per maturare i loro vini. Nonostante la crescente popolarità , rimangono ancora delle domande fondamentali su come le variazioni dei parametri fisici dei vasi di maturazione influenzino esattamente la qualità del vino durante la maturazione.
Questa review riassume come le variazioni del materiale, delle dimensioni e della forma del vaso di maturazione influenzino la qualità del vino, in particolare per quanto riguarda la permeazione dell'ossigeno, la conducibilità termica e il rilascio di composti esogeni. In generale, il materiale e le dimensioni del recipiente hanno un'influenza significativa sulla velocità di trasferimento dell'ossigeno e sui cambiamenti associati al colore, all'aroma e alla morbidezza in bocca che si verificano con l'ingresso dell'ossigeno.
Infine, questa review evidenzia le lacune della letteratura, come ad esempio il modo in cui i parametri dei vasi di maturazione influenzano l'interazione feccia-vino. Questa rassegna mira a delineare i percorsi di ricerca futuri necessari per far luce su come la scelta del vaso di maturazione influisca sulla qualità del vino.
Articolo di riferimento:
Will White and Sofia Catarino. "How does maturation vessel influence wine quality? A critical literature review". Ciência Téc. Vitiv., 38 2 (2023) 128-151. DOI: https://doi.org/10.1051/ctv/ctv20233802128
