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La nuova frontiera enologica: la chiarifica vegan

Nel settore enologico la chiarifica è una pratica molto antica che ha come scopo il miglioramento della limpidezza, della stabilità e delle caratteristiche organolettiche del vino.

Tradizionalmente i chiarificanti proteici sono ottenuti da materie prime di origine animale in quanto fonte ricca in proteine facili da estrarre e molto efficaci. Negli ultimi anni però la necessità di ricercare proteine alternative a quelle animali da utilizzare nella chiarifica di mosti e vini è diventata più pressante.

Il rapporto Eurispes 2020 ha registrato che ben l’8,9% della popolazione italiana ha adottato una dieta vegetariana o vegana. Quindi, se fino a pochi anni fa il vino vegano/vegetariano rappresentava una nicchia di mercato, ora conta una produzione pari a qualche milione di bottiglie l’anno.

Negozi, supermercati e ristoranti si stanno adattando per garantire la disponibilità di una vasta gamma di vini vegani, preferiti a quelli “tradizionali” in quanto:

  • Adatti al consumo di tutti: consumatori vegani, vegetariani e onnivori.
  • Considerati più sicuri per la salute. Le sostanze di origine animale possono contenere agenti infettivi che provocano malattie nell’uomo: basti pensare all’emergenza dell’Encefalopatia Spongiforme Bovina, meglio nota come Morbo della Mucca Pazza, che alla fine degli anni ’90 portò al divieto definitivo dell’uso enologico dell’albumina di sangue e a quello provvisorio della gelatina bovina.
  • Più sostenibili. La produzione di additivi e coadiuvanti di origine vegetale in genere comporta una minore emissione di CO2 rispetto alla produzione di proteine animali.


La continua ricerca di prodotti in linea con le richieste del mercato ha portato Enartis a realizzare dei chiarificanti privi di allergeni, vegani e autorizzati per la produzione di vini biologici.

Plantis PQ è un chiarificante a base di proteina di patata ad idrolisi controllata potenziata con chitosano, da usare nella chiarifica di vini bianchi e rossi, in alternativa ai chiarificanti proteici tradizionali. Plantis PQ è molto efficace nell’illimpidire e migliorare la filtrabilità del vino. Nei vini bianchi rimuove selettivamente le sostanze fenoliche (grafico 1) responsabili dell’imbrunimento del colore, della perdita aromatica e del gusto amaro. Nei vini rossi riduce la secchezza e l'astringenza rispettando la struttura e conferendo grande equilibrio gustativo.



Claril ZW è un formulato a base di proteine vegetali, chitosano pre-attivato e bentonite sodica ad elevata efficacia deproteinizzante ideato per la chiarifica dei vini bianchi e rosati. Claril ZW è estremante efficace e rapido nell’illimpidire, rimuovere i colloidi instabili, migliorare l’equilibrio gustativo e prolungare la shelf-life del vino.

Usato in alternativa alla chiarifica tradizionale, Claril ZW riduce la dose necessaria per raggiungere la stabilità proteica anche del 40% rispetto a quella di una bentonite sodica standard (tabella 1).



Claril ZR è un prodotto studiato per chiarificare vini rossi giovani, di medio e lungo affinamento. Si tratta di un formulato costituito da proteina di patata con idrolisi controllata, chitosano pre-attivato e bentonite calcio-sodica che permette di eliminare la materia colorante instabile, ridurre l’astringenza e le note di ridotto. Il chitosano, oltre a svolgere una potente azione chiarificante, elimina gli odori anomali di origine microbiologica e ristabilisce un’adeguata pulizia olfattiva (grafico 2).


Per le loro proprietà chiarificanti e per l’efficacia nel rimuovere gran parte della matrice colloidale instabile, tanto Claril ZW che Claril ZR sono consigliati nella preparazione di vini da destinare alla stabilizzazione tartarica con CMC e i prodotti a base di poliaspartato di potassio della linea Zenith.

Pubblicata il 04/02/2022
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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