La nuova frontiera enologica: la chiarifica vegan

Nel settore enologico la chiarifica è una pratica molto antica che ha come scopo il miglioramento della limpidezza, della stabilità e delle caratteristiche organolettiche del vino.

Tradizionalmente i chiarificanti proteici sono ottenuti da materie prime di origine animale in quanto fonte ricca in proteine facili da estrarre e molto efficaci. Negli ultimi anni però la necessità di ricercare proteine alternative a quelle animali da utilizzare nella chiarifica di mosti e vini Ã¨ diventata più pressante.

Il rapporto Eurispes 2020 ha registrato che ben l’8,9% della popolazione italiana ha adottato una dieta vegetariana o vegana. Quindi, se fino a pochi anni fa il vino vegano/vegetariano rappresentava una nicchia di mercato, ora conta una produzione pari a qualche milione di bottiglie l’anno.

Negozi, supermercati e ristoranti si stanno adattando per garantire la disponibilità di una vasta gamma di vini vegani, preferiti a quelli “tradizionali” in quanto:

• Adatti al consumo di tutti: consumatori vegani, vegetariani e onnivori.
• Considerati più sicuri per la salute. Le sostanze di origine animale possono contenere agenti infettivi che provocano malattie nell’uomo: basti pensare all’emergenza dell’Encefalopatia Spongiforme Bovina, meglio nota come Morbo della Mucca Pazza, che alla fine degli anni ’90 portò al divieto definitivo dell’uso enologico dell’albumina di sangue e a quello provvisorio della gelatina bovina.
• Più sostenibili. La produzione di additivi e coadiuvanti di origine vegetale in genere comporta una minore emissione di CO₂ rispetto alla produzione di proteine animali.

La continua ricerca di prodotti in linea con le richieste del mercato ha portato Enartis a realizzare dei chiarificanti privi di allergeni, vegani e autorizzati per la produzione di vini biologici.

Plantis PQ Ã¨ un chiarificante a base di proteina di patata ad idrolisi controllata potenziata con chitosano, da usare nella chiarifica di vini bianchi e rossi, in alternativa ai chiarificanti proteici tradizionali. Plantis PQ è molto efficace nell’illimpidire e migliorare la filtrabilità del vino. Nei vini bianchi rimuove selettivamente le sostanze fenoliche (grafico 1) responsabili dell’imbrunimento del colore, della perdita aromatica e del gusto amaro. Nei vini rossi riduce la secchezza e l'astringenza rispettando la struttura e conferendo grande equilibrio gustativo.

Claril ZW è un formulato a base di proteine vegetali, chitosano pre-attivato e bentonite sodica ad elevata efficacia deproteinizzante ideato per la chiarifica dei vini bianchi e rosati. Claril ZW è estremante efficace e rapido nell’illimpidire, rimuovere i colloidi instabili, migliorare l’equilibrio gustativo e prolungare la shelf-life del vino.

Usato in alternativa alla chiarifica tradizionale, Claril ZW riduce la dose necessaria per raggiungere la stabilità proteica anche del 40% rispetto a quella di una bentonite sodica standard (tabella 1).

Claril ZR è un prodotto studiato per chiarificare vini rossi giovani, di medio e lungo affinamento. Si tratta di un formulato costituito da proteina di patata con idrolisi controllata, chitosano pre-attivato e bentonite calcio-sodica che permette di eliminare la materia colorante instabile, ridurre l’astringenza e le note di ridotto. Il chitosano, oltre a svolgere una potente azione chiarificante, elimina gli odori anomali di origine microbiologica e ristabilisce un’adeguata pulizia olfattiva (grafico 2).

Per le loro proprietà chiarificanti e per l’efficacia nel rimuovere gran parte della matrice colloidale instabile, tanto Claril ZW che Claril ZR sono consigliati nella preparazione di vini da destinare alla stabilizzazione tartarica con CMC e i prodotti a base di poliaspartato di potassio della linea Zenith.