Enartis, grazie ai numerosi studi dedicati al mondo dei lieviti, ha messo a punto due soluzioni naturali che permettono di far fronte alle sfide del cambiamento climatico con maggiore sicurezza incrementando e valorizzando la percezione gustativa e il profilo organolettico dei vini.
Il riscaldamento globale rappresenta uno degli aspetti più importanti conseguenti al cambiamento climatico che stanno influenzando negativamente il settore vitivinicolo, e non solo. In particolare, i produttori di oggi devono far fronte a diversi fenomeni: temperature elevate unite a un’ampia variabilità nelle precipitazioni ed eventi estremi caratterizzati da grandine, incendi, alluvioni e grandi periodi di siccità . Questo porta inevitabilmente ad uno sbilanciamento nella maturità , nel potenziale alcolico e nelle caratteristiche delle uve con fermentazioni sempre più difficili che possono generare vini non conformi e caratterizzati da deviazioni organolettiche.
In un mercato competitivo e in continua evoluzione come quello di oggi, è fondamentale orientarsi verso una produzione “low impact” per mantenere standard qualitativi elevati proponendo vini dagli aromi puliti, freschi e riconoscibili.
La fermentazione rappresenta uno dei primi step per raggiungere la qualità organolettica e per approcciare in maniera più sostenibile il processo di vinificazione.
Enartis, grazie ai numerosi studi dedicati al mondo dei lieviti, propone due soluzioni naturali (EnartisFerm Q RHO ed EnartisFerm Q TAU FD) capaci di far fronte alle sfide del cambiamento climatico con maggiore sicurezza incrementando e valorizzando la percezione gustativa e il profilo organolettico dei vini.
EnartisFerm Q RHO è un Saccharomyces uvarum criofilo isolato da uve appassite destinate alla produzione di Amarone, che si contraddistingue per l’elevata produzione di glicerolo, alcoli ed esteri acetati e per la capacità di aumentare l’acidità complessiva finale producendo acido succinico e malico.
I vini fermentati con questo lievito sono caratterizzati da un’impressionante freschezza gustativa grazie all’acidificazione del tutto naturale di cui è capace, sensazioni sapido-minerali accompagnate da aromi floreali e stabili nel tempo che permettono di ottenere una maggior complessità aromatica.
Durante la scorsa vendemmia sono state condotte numerose prove a livello mondiale comparando EnartisFerm Q RHO e lieviti S. cerevisiae. I risultati hanno messo in evidenza come l’uso di EnartisFerm Q RHO porti ad un aumento generale in esteri etilici, acetati, alcoli totali, in particolare di 2-fenil-etanolo, etil-2-fenil-acetato, 2-fenil-acetato con conseguente aumento delle note floreali, di rosa e miele.
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Analisi aromatica condotta su Sangiovese rosato (Toscana, Italia) e Moscato (California, Stati Uniti). Comparazione tra EnartisFerm Q RHO e lievito S. cerevisiae.
Dall’analisi finale di questi vini è risultato inoltre che, in comparazione al vino testimone (ALTRO CEPPO – S. cerevisiae), il vino Sangiovese rosato (Toscana, Italia) presentava + 3.7 g/L acido succinico e il vino Moscato (California, Stati Uniti) + 3 g/L acido succinico. Entrambi i vini hanno inoltre mostrato un contenuto inferiore di alcol complessivo finale, rispettivamente – 0,70 % v/v e – 0,50 % v/v (dati non mostrati).
Un’altra interessante applicazione da segnalare è l’utilizzo di questo lievito in combinazione a differenti ceppi di S. cerevisiae per modulare il profilo organolettico, come mostrato in questa prova condotta su riesling.
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Analisi Sensoriale: Fermentazioni con differenti % di lieviti S. cerevisiae (gamma EnartiFerm) e EnartisFerm Q RHO, Riesling, Italia.
EnartisFerm Q TAU FD è, invece, una Torulaspora delbrueckii caratterizzata dall’elevata produzione di glicerolo, composti aromatici simili, esteri e rilascio di mannoproteine ed che contribuiscono in maniera significativa alle sensazioni gustative di volume e morbidezza. Peculiarità del ceppo è anche la sua capacità di resistere a gradazioni alcoliche potenziali ben superiori al 8% in etanolo, peculiarità non così comune nella variabilità inter e/o intra specifica tra i lieviti non-Saccharomyces. Questa caratteristica gli permette di condurre fermentazioni alcoliche complete, dal potenziale alcolico contenuto (come nel caso di vini base o dolci), senza dover necessariamente ricorrere ad un inoculo sequenziale con S. cerevisiae.
Bassissimo produttore di acidità volatile e solforosa, EnartisFerm Q TAU FD contraddistingue vini puliti e intensi nell’aroma grazie all’apporto di note fresche fruttate dall’elevata complessità aromatica.
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Analisi Sensoriale condotta su Pinot grigio (Alcol potenziale 12.5 % v/v - Veneto, Italia). Comparazione tra EnartisFerm Q TAU FD e lievito S. cerevisiae (Testimone). Entambi i lieviti hanno concluso la fermentazione.
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