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    Pubblicata il: 30/11/2023

Messa a punto di un test rapido e innovativo per la valutazione in cantina del potere antiossidante dei vini

Il controllo della qualità del vino richiede la disponibilità di metodi analitici semplici e rapidi, che consentano un monitoraggio regolare e puntuale delle diverse fasi di produzione. È fondamentale, inoltre, che favoriscano una procedura decisionale veloce, in grado di attivare interventi tecnologici adeguati, in caso di deviazioni dalle normali condizioni di vinificazione. 

Attualmente, in cantina si cerca di ridurre o eliminare l’utilizzo di additivi utili anche alla protezione dei vini, conoscere perciò la loro stabilità ossidativa diventa sempre più importante.

Valutare il potere antiossidante dei mosti e dei vini significa capire il loro stato ossidoriduttivo e la tendenza all’ossidazione.

A causa della complessità dei fenomeni di ossidazione del vino e degli attuali test per valutare la stabilità e la shelf-life, la valutazione del potere antiossidante dei vini è ad oggi poco utilizzata in cantina. Risulta quindi necessario disporre di nuovi approcci che consentano valutazioni più veloci, complete e affidabili ma soprattutto che possano essere utilizzati in linea di produzione.

L’esistenza di diversi meccanismi d’azione mediante i quali una sostanza antiossidante può agire, ha portato a sviluppare negli anni molteplici test per misurare l’attività antiossidante e antiradicalica di composti singoli e/o delle miscele complesse. I metodi più utilizzati in enologia sono il DPPH (Brand-Williams et al. 1995; Romanet et al. 2019), FRAP (Benzie & Strain, 1996) e ABTS (Miller & Rice-Evans, 1993) che richiedono modalità e tempi di esecuzione dei test abbastanza lunghi e complessi, ad oggi quindi non praticabili in cantina, tanto che il loro impiego resta per lo più in ambito di ricerca e sperimentazione.

Per tali motivi, l’interesse della ricerca si sta indirizzando verso la validazione di nuovi reattivi per lo studio del potere antiossidante nel vino.  

Questo studio, condotto dal gruppo di ricerca della prof. Valentina Canuti del DAGRI (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali, Università degli Studi Firenze.), in collaborazione con le aziende H&D Srl e DNAPhone Srl, si è posto l’obiettivo di mettere a punto un nuovo test rapido e innovativo basato sul PAT – Plasma Antioxidant Test, per fornire uno strumento di valutazione del potere antiossidante dei vini fruibile direttamente in cantina. 

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Pubblicata il 15/11/2023
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
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