Progetto Wisheli - Migliorare e predire la shelf-life dei vini bianchi

Il progetto WISHELI si pone come obbiettivo di migliorare la shelf-life dei vini e più particolarmente dei vini bianchi umbri. 

Questo articolo presenta i risultati ottenuti dal prof. Andrea Bellincontro dell’Università della Tuscia (DIBAF) in collaborazione con ISVEA, azienda specializzata in Servizi analitici per la filiera Vitivinicola e il Dott. Panagiotis Arapitsas della Fundazione Edmund Mach.

Sono stati estrapolati risultati interessanti dalle valutazioni analitiche sulle varietà Grechetto e Trebbiano per studiare l’effetto del trattamento con formulato demetallizzante combinato con una parziale macerazione a freddo.

È stato rilevato dalle analisi post-chiarifica, soprattutto sul Grechetto, che il pH tende ad incrementare nelle tesi sottoposte a macerazione; questo è da considerare un fattore di rischio perché può provocare instabilità microbiologica, conseguente imbrunimento e quindi minori prospettive di shelf-life.

Sia sul Trebbiano che sul Grechetto, la macerazione a freddo determina un generale aumento della frazione fenolica estratta; questo risultato sottolinea come compiere un parziale ed equilibrato contatto solido-liquido, anche in un processo di vinificazione in bianco, abbassando le temperature in maniera moderata e graduale, può contribuire ad arricchire il mosto-vino di un pool polifenolico in grado di garantire maggiore copertura contro eventuali ossidazioni e degradazioni.

In entrambe le tesi trattate con demetalizzante diminuiscono le concentrazioni di due polifenoli abbastanza rilevanti come l’acido(cis+trans) cumariltartarico e l’acido(cis+trans) caffeiltartarico, lasciando presagire che le due tesi trattate con demetallizzante siano più stabili al colore e che possano preservare maggiore integrità di tipo organolettico-sensoriale, essendo i due fenoli responsabili di fenomeni di imbrunimento e dell’aumento del sentore di amaro.

Dopo 3 mesi di conservazione alla temperatura di 23°C, si inizia ad osservare un cambiamento relativo ad alcune modificazioni di specifici markers evolutivi.

 

I vini presentano concentrazioni più alte di aldeidi, acidi e composti solforati, la frazione aromatica  degli esteri tende a diminuire col tempo così come gli acidi idrossicinnamici legati all'acido tartarico. Inoltre, in relazione al tempo si osserva un aumento dei prodotti di solfonazione, del 5-metilfurfurale e del TDN.  Il trattamento col demetalizzante (DEM) non sembra avere alcun effetto apprezzabile sulla composizione dei vini.

La breve macerazione prefermentativa a freddo, invece, influisce decisamente sulla composizione dei vini. Si nota un aumento soprattutto dei flavanoli e, più in generale, dei composti fenolici ed un cambiamento nei parametri colorimetrici CIELAB (L*a*b*), con una diminuzione di luminosità (L*), un aumento della componente gialla (b*) e della Chroma (C*) nei campioni macerati.

I campioni trattati a 35°C per 10 giorni  di stress termico indotto si trovano in una posizione intermedia tra i campioni originali e quelli valutati dopo 3 mesi, confermando che il trattamento mima l'evoluzione naturale dei vini bianchi ed i vini sottoposti a camera climatica sono caratterizzati soprattutto da alte concentrazioni di TDN, 5-metilfurfurale, catechina ed epicatechina solfonate. Questi ultimi si sono quindi confermati essere metaboliti da considerare markers di stress termico anche nei vini Grechetto e Trebbiano e quindi strumenti di possibile valutazione di una shelf-life operata in inidonee condizioni di mantenimento termico.

Il progetto WISHELI raggruppa nel gruppo operativo le cantine Famiglia Cotarella, Monrubio, Terre della Custodia e Castello delle Regine, ISVEA, Impresa Verde e l’Università della Tuscia (DIBAF).
Per maggiori informazioni sul progetto WISHELI (Programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2014-2020 – Misura 16 – Sottomisura 16.1) contattare ISVEA www.isvea.it o controllare il sito www.wisheli.it.