Vini con composizioni sbilanciate e da uve con problemi sanitari

Il 2023, a causa del suo particolare andamento climatico, ha fatto registrare una particolare eterogeneità della produzione. In alcune zone si è assistito ad un effetto di disidratazione sia legato al caldo che alle infezioni fungine che ha portato ad elevate acidità totali, alti pH e malico sotto 1 g/L, in altre zone, al contrario, si è registrata una concentrazione zuccherina estremamente variabile accompagnata da situazioni sanitarie ed acidità volatili preoccupanti già all’ingresso in cantina.

In questo breve approfondimento vogliamo dare qualche indicazione sulle strategie naturali per una gestione ottimale del rischio microbiologico a partire dalla fine della fermentazione alcolica.

VINI BIANCHI E BASI SPUMANTI: attenzione alle malolattiche indesiderate!

Situazione fitosanitaria delle uve di partenza non ottimale, elevati pH ed acidità instabili con elevate precipitazioni di acido tartarico rappresentano la situazione ideale per lo sviluppo di batteri acetici e malolattiche spontanee.

La riduzione nell’utilizzo di solfiti e lisozima nei vini bianchi deve essere accompagnata da strategie alternative. Nelle basi spumanti, dove il vino viene stoccato prima della presa di spuma con tenori di solforosa che devono necessariamente essere contenuti per non contrastare la seconda fermentazione, il problema è ancora più stringente.

Lallemand consiglia l'utilizzo di uno specifico biopolimero derivato dalla chitina di origine fungina estratto da Aspergillus niger che permette di controllare e rimuovere le popolazioni vitali di batteri lattici ed acetici: Bactiless™. Utilizzato in sinergia con le altre pratiche enologiche (SO₂, freddo, filtrazioni etc.), può essere usato in modalità preventiva e curativa per ridurre la carica dei batteri acetici e lattici contaminanti (Lactobacillus, Pediococcus e Oenococcus). Bactiless™ risulta particolarmente interessante nelle basi spumanti in quanto oltre al contenimento delle contaminazioni batteriche non interferisce in alcun modo con i lieviti utilizzati per la presa di spuma.

Durante una prova condotta su un vino Trebbiano vinificato senza SO₂ contaminato da batteri indigeni sono stati messi a confronto: il vino controllo senza aggiunte; il vino aggiunto, a fine fermentazione alcolica, di Bactiless™ a 30 g/hL e lisozima a 20 g/hL. La cinetica di degradazione dell’acido malico mette in evidenza come Bactiless™ si sia dimostrato capace di evitare la fermentazione malolattica tanto quanto l’utilizzo del lisozima (Figura 1).

Figura 1 – Cinetica di degradazione dell’acido malico su vino Trebbiano controllo, con aggiunta di 30 g/hL di Bactiless™ e 20 g/hL di lisozima.

VINI ROSSI: come contrastare il Brettanomyces

pH elevati, uve non sane ed affinamenti in legno possono favorire lo sviluppo di Brettanomyces bruxellensis con la comparsa di deviazioni organolettiche anche importati.

Per queste problematiche Lallemand ha sviluppato un chitosano puro di origine fungina (estratto da Aspergillus niger), efficace già a 4 g/hL, con un’azione specifica e selettiva nei confronti di Brettanomyces: NoBrett Inside^®. Il meccanismo di azione antimicrobica è dovuto all’originale processo di fabbricazione e alla struttura delle molecole in grado di interagire con alcuni gruppi funzionali della membrana cellulare di Brettanomyces; queste interazioni provocano una destrutturazione delle barriere di membrana alterandone la composizione lipidica ed inducendo una risposta analoga ad una reazione da stress che porta alla morte delle cellule.

Questo prodotto è disponibile anche nella formulazione in pastiglie, NoBrett In’Tabs™, per facilitare il trattamento dei vini in barrique.

Figura 2. - Micrografia a scansione elettronica di B. bruxellensis prelevato da vino trattato con 4 g/hL NoBrett Inside® (destra) e uno senza aggiunta (sinistra).

In una sperimentazione su scala di cantina è stato messo in comparazione un vino Merlot toscano con e senza aggiunta di 4 g/hL di NoBrett Inside^® (con e senza bâtonnage). In Figura 3 viene mostrato come nei vini trattati non vi sia nessuna crescita di Brettanomyces, nel controllo al contrario si è avuto un importante sviluppo, inoltre il bâtonnage sembra non avere una particolare influenza sull’efficacia del trattamento. Dal punto di vista organolettico non è stato riscontrato nessun impatto dal lungo contatto del chitosano con il vino.

Figura 3 – Evoluzione della popolazione di Brettanomyces su vino Merlot con aggiunta di 4 g/hL di NoBrett Inside®-NBI (con e senza bâtonnage) e senza aggiunta (Nardi et al., Wine Studies, 2014).

Le modalità di utilizzo sono estremamente semplici e rapide come schematizzato:

NESSUNA MENZIONE IN ETICHETTA 

Entrambe le soluzioni naturali proposte Bactiless™ e NoBrett Inside® non vanno indicati in etichetta con la nuova normativa sull’etichettatura dei vini.