Le bottiglie di vetro dominano ancora il mercato come imballaggio per il vino più popolare. L'uso di recipienti alternativi risale al 1917, durante la Prima Guerra Mondiale, quando l'esercito francese forniva ai suoi soldati razioni di vino in lattine di metallo. A metà degli anni Trenta, quando la tecnologia rese possibile il confezionamento di cibi e bevande su larga scala, arrivarono sul mercato i primi vini in lattina. Nel 1936, il primo vino in lattina, un moscato, fu offerto da Acampo, un'azienda vinicola californiana, seguita da un prodotto simile di Vin-Tin-Age.
Dal 1936, diverse aziende vinicole hanno provato a mettere in lattina i loro vini, tra cui Carina Kano-wine California White Port nel 1954 e i tentativi di Villa Bianchi Winery e Taylor California Cellars nel 1979. Tuttavia, fin dall'inizio, i vini in scatola hanno incontrato alcuni problemi, tra cui la comparsa precoce di torbidità nel vino (la massima torbidità si verifica a pH 3,8), la degradazione dei rivestimenti in plastica e la corrosione delle lattine stesse, che conferivano al vino uno sgradevole odore di zolfo (S) riduttivo, dovuto alla riduzione dell'anidride solforosa (SO2) a idrogeno solforato (H2S). Sebbene il problema dell'intorbidamento da alluminio (Al), che si ritiene si formi a concentrazioni di Al >10 mg/L, sia stato risolto, il problema dell'odore sgradevole di S persiste.
Il mercato mondiale del vino in lattina è stato valutato a ~211,4 milioni di dollari nel 2020 e probabilmente aumenterà a un tasso di crescita annuale composto del 13,2% fino al 2028. Negli Stati Uniti, un'indagine condotta in 25 Stati ha rilevato più di 250 produttori di vino e 600 prodotti in lattina, tra cui Sauvignon blanc, Chardonnay, Moscato e Pinot nero.
Nonostante la rapida crescita della categoria di prodotti e le grandi previsioni di mercato, permangono preoccupazioni sulla qualità dei vini in lattina. Purtroppo, queste preoccupazioni portano a una percezione da parte dei consumatori dei vini in lattina come di bassa qualità e con una durata di conservazione limitata, che deve essere affrontata dall'industria vinicola.
Data la natura complessa e multifattoriale del problema, è ragionevole supporre che sia necessario un approccio integrato per identificare strategie per aumentare la conservabilità dei vini in lattina. Nei vini in lattina, l'aroma di uova marce dell'H2S è favorito rispetto all'aroma di verdure cotte del MeSH a causa del basso potenziale redox che sposta l'equilibrio dei composti S verso l'H2S. Ulteriori fattori di rischio sono il pH e i livelli di SO2, metalli (in particolare Al), O2 e Cl nel vino. In particolare, l'impatto dell'Al sul contenuto di H2S sembra essere mitigato in presenza di un elevato livello di O2 totale e di un pH elevato (>3,5) insieme a bassi livelli di SO2 molecolare e di Cu (<0,2 mg/L).
L'aumento dell'O2 disciolto nei vini aumenta il loro potenziale redox e sposta l'equilibrio dei composti S verso le forme meno odorose. Tuttavia, la corrosione dell'Al aumenta gradualmente in soluzioni acquose quando il contenuto di O2 disciolto aumenta da 0 a 4,0 mg/L. Il controllo del trasferimento di O2 è stato recentemente affrontato dall'industria delle chiusure, che ha sviluppato tappi a vite che consentono di controllare la velocità di trasferimento dell'O2, permettendo un ingresso dosato dell'O2 secondo le necessità . Ad esempio, la tecnologia Korked spin utilizza una membrana a permeabilità controllata interposta tra la capsula in Al e l'interno della bottiglia, che consente lo scambio di microossigeno. Un approccio simile è stato brevettato anche per le lattine di metallo. Ovviamente, anche il miglior confezionamento del prodotto deve essere testato per ogni situazione, tenendo conto degli effetti collaterali della reazione redox di flavonoidi ed etanolo sulla qualità complessiva del vino.
La regolazione del pH del vino è una pratica molto semplice, con lo scopo principale di ottenere la stabilità del prodotto e di soddisfare il consumatore. Allo stesso modo, gli approcci pratici per ridurre la SO2 sono di dominio comune nella vinificazione. Pertanto, i produttori di vino possono modificare sia il pH che la SO2 nei vini in lattina, a seconda delle necessità .
Infine, un altro sforzo riguarda la riduzione del contenuto di metalli nel vino prima e dopo il confezionamento. Livelli di Cu elettrochimicamente labile (libero) >25 μg/L limitano la formazione di H2S libero. Tuttavia, il Cu labile è solo una piccola frazione del Cu totale; nei vini commerciali, la forma non labile è principalmente legata agli acidi organici e ai composti contenenti S.
Studi più recenti hanno dimostrato che il tasso medio di decadimento del primo ordine con cui il Cu labile è legato nei vini è di 0,0075 ± 0,002 dopo l'imbottigliamento. Tra i vari approcci per ridurre i metalli nel vino, l'uso del copolimero PVI/PVP sembra il più adatto. Il PVI/PVP è un copolimero adsorbente reticolato di polivinilimidazolo e polivinilpirrolidone, comunemente utilizzato in enologia come agente di chiarificazione per eliminare diversi metalli dal vino. L'aggiunta di 20-50 g di copolimero per 100 L di vino rimuove generalmente la maggior parte dei complessi di Cu e H2S nei vini bianchi, riducendo al minimo il rischio di sviluppo latente di un aroma riduttivo dovuto al rilascio di H2S dai complessi metallici.
Insieme agli agenti affinanti che rimuovono i metalli, l'uso di un sistema di filtrazione adeguato può ridurre ulteriormente il rischio di rilascio di H2S latente dai complessi Cu-H2S. La terra di diatomee con filtrazione di profondità ha dimostrato di essere un sistema di filtrazione più efficace di una membrana di polietersolfone per la rimozione del 50-97% delle forme di Cu legate ai solfuri (frazione III del Cu). Tuttavia, sono necessari ulteriori lavori per ampliare questi risultati preliminari e sviluppare pratiche basate sulla composizione e sullo stile del singolo vino. Per quanto riguarda l'Al, la prossima generazione di lattine dovrebbe utilizzare polimeri reticolati migliori per ridurre la migrazione dell'Al durante la conservazione del vino. È quindi necessario condurre nuovi studi con un approccio transdisciplinare per comprendere le interazioni specifiche tra prodotto e contenitore, le peculiarità tecnologiche del processo di confezionamento in lattina e le complessità fisico-chimiche e sensoriali del vino in lattina durante la conservazione.
Articolo di Riferimento
Versari A, Ricci A, Moreno CP and Parpinello GP. 2023. Packaging of wine in aluminum cans – A review. Am J Enol Vitic 74:0740022. DOI: 10.5344/ajev.2023.22071
