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  • La gestione dei gas disciolti nel vino
    Angelita Gambuti, Università di Napoli; Marco Li Calzi, Tebaldi Srl
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    Pubblicata il: 05/11/2019

Allestire un laboratorio per il controllo di qualità in cantina

Quali sono le difficoltà? Come rendere semplice e efficace il controllo della vinificazione in cantina?

Allestire un laboratorio per il controllo di qualità in cantina

Per un efficace controllo di qualità durante tutto il processo di vinificazione è necessario allestire un laboratorio chimico in cantina.

Infatti per prendere tempestivamente le migliori decisioni durante il processo di vinificazione è necessario poter effettuare in tempo reale la determinazione dei parametri più utili all’enologo come zuccheri, acido L-malico, acidità totale e volatile, pH, grado alcolico, solforosa libera e totale, azoto prontamente assimilabile, acido gluconico e indice dei polifenoli totali.      

Ma un laboratorio chimico per analisi enologiche che impieghi strumentazione tradizionale deve prevedere l’impiego di vari strumenti molto diversi tra loro come:

  • un pH-metro e un titolatore per la determinazione di pH, acidità totale e solforose
  • un fotometro con lampada UV per l’esecuzione delle comuni analisi enzimatiche, dell’APA e per la determinazione dell’Indice dei Polifenoli Totali
  • un distillatore per le analisi di grado alcolico e acidità volatile.

 

La messa a punto di un laboratorio di analisi tradizionale non può prescindere dalla conoscenza profonda delle metodiche di analisi, da buone competenze nel campo della chimica e dall’utilizzo della classica vetreria da lavare e di reagenti chimici/enzimatici che necessitano di controllo continuo e calibrazione.

Si deve anche considerare il lavoro per la preparazione dei campioni di mosto che presentano elevata torbidità e dei campioni di vino rosso contraddistinto da un alto contenuto polifenolico.

Gli strumenti automatici per analisi enologiche, oltre a prevedere personale tecnico specializzato per il loro utilizzo, necessitano anche di una manutenzione specifica che incide inevitabilmente sui costi quotidiani di analisi. La calibrazione e la manutenzione dei fotometri per analisi enologiche necessari all’ottenimento di risultati accurati e precisi, vanno inevitabilmente a sottrarre tempo all’esecuzione delle analisi che servono al monitoraggio del processo di vinificazione.

Si deve ovviamente prevedere anche l’elevato investimento economico relativo all’acquisto di differenti strumentazioni per l’esecuzione delle numerose analisi enologiche.

Quindi per ottenere un controllo efficace del processo di vinificazione in cantina è opportuno dotarsi di sistemi semplici da utilizzare che forniscano risultati immediati dando così all’enologo la possibilità di prendere decisioni tempestive.

È consigliato l’impiego di sistemi di analisi che riducano fortemente tutti gli aspetti negativi intrinseci alla realizzazione di un laboratorio di analisi enologiche interno a una cantina e permettano l’esecuzione di analisi chimiche anche a personale senza alcuna conoscenza tecnica o chimica.

Per approfondire queste tematiche scarica l’articolo:
 IL CONTROLLO COMPLETO DELLA VINIFICAZIONE IN UN UNICO STRUMENTO D’ANALISI

Il sistema di analisi CDR WineLab® permette l’esecuzione di un pannello completo di analisi su vino e su mosto anche a personale senza alcuna conoscenza chimica o delle tecniche di laboratorio riducendo fortemente gli aspetti negativi intrinseci alla realizzazione di un laboratorio di analisi enologiche interno a una cantina.

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Pubblicata il 04/11/2019
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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