L'Ufficio Tecnico Inter Rhône in collaborazione con l'IFV di Digione sta svolgendo ricerche sul comportamento dei biofilm formati da Brettanomyces e sulla loro resistenza ai prodotti utilizzati per la pulizia delle cantine.
I lieviti Brettanomyces sono i microrganismi più dannosi per il vino, essendo la fermentazione e l'invecchiamento le fasi più delicate per questo tipo di contaminazione. La loro capacità di sopravvivere in condizioni di stress, in particolare attraverso la formazione di biofilm, ne rende difficile la rimozione.
Questa ricerca ha messo a confronto due metodi di pulizia delle attrezzature di cantina, utilizzando diversi ceppi di Brettanomyces. Il primo metodo, considerato "di riferimento", utilizza una soluzione di soda caustica schiumosa con perossido al 5%. I biofilm sono stati trattati per 15 minuti con questa soluzione.
Il secondo metodo rappresenta un approccio più ecologico. I biofilm sono stati trattati con una soluzione di acido lattico al 5% per 15 minuti. In entrambi i casi sono stati utilizzati cinque ceppi di Brettanomyces di diversa origine.
I risultati hanno mostrato una significativa riduzione delle cellule coltivabili per 4 dei 5 ceppi di Brettanomyces trattati con acido lattico; anche se il trattamento non ha ucciso completamente le cellule. Un ceppo ha dimostrato di essere più tollerante alla soluzione di acido lattico.
Nel trattamento con la soluzione chimica, è stato osservato che due ceppi erano più tolleranti a questo metodo chimico. La citometria a flusso ha mostrato che questi due ceppi contenevano cellule residue vitali, in uno stato vitale ma non coltivabile (VBNC).
Lo stato VBNC è una risposta allo stress in cui le cellule mantengono l'attività metabolica ma non crescono finché il fattore di stress continua. Lo stato VBNC è estremamente rischioso per la qualità del vino, poiché quando lo stress si riduce, queste cellule possono riprendere la loro crescita ed eventualmente provocare alterazioni.
La soluzione di acido lattico, nelle condizioni studiate, non è sufficiente per uccidere le cellule di Brettanomyces, ma rappresenta un approccio promettente ed ecologicamente sostenibile. Il prossimo passo della ricerca sarà quello di testare tempi di contatto più lunghi e concentrazioni più elevate al fine di ridurre l'uso di sostanze chimiche nella produzione di vino.
Fonte: Inter Rhône
Per maggiori informazioni si consiglia la lettura di un recente articolo pubblicato sulla rivista IVES sulla capacità di formazione di biofilm dei lieviti Brettanomyces:
Biofilm di Brettanomyces bruxellensis: uno stile di vita per resistere agli stress ambientali?
