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Come migliorare il processo di chiarifica e affinamento dei vini attraverso il metodo CIELab

A cura dell’enologo Domenico Sebastianelli

La misura del colore del vino

Il colore del vino è una delle prime caratteristiche percepite dal consumatore al momento della mescita e in alcuni casi dell’acquisto. La sua qualità ha un valore rilevante nella valutazione del vino ed influenza la decisione dell’acquirente nel comperarlo e nel consumarlo.

Nel campo enologico la maggior parte delle aziende, per descrivere le caratteristiche cromatiche dei vini, si basa sulla lettura per via spettrofotometrica dei valori di assorbanza nel campo del visibile, alle lunghezze d'onda di 420 nm, 520 nm e 620 nm. Questi metodi di misura, oltre ad essere approssimativi, sono largamente insufficienti a descrivere compiutamente il colore dei vini.

I numeri che derivano da tali letture sono correlati alla concentrazione dei polifenoli che danno le colorazioni giallo-arancione, rosso e viola, ma non riescono a descrivere nel dettaglio quale sia precisamente il colore del vino, dato che spesso, con parametri simili di DO (Densità Ottica) si hanno dei vini con caratteristiche molto differenti ad una analisi visiva.

Il metodo CIELab (OIV-MA-AS2-11)

Una descrizione più dettagliata delle caratteristiche cromatiche può essere effettuata mediante l’uso di un colorimetro che faccia uso delle coordinate CIELab, grazie alle quali è possibile determinare...

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Pubblicata il 28/10/2019
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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