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    Pubblicata il: 19/10/2021

Come migliorare la qualità della spuma dei vini spumanti

Come migliorare la qualità della spuma dei vini spumanti

Spuma e perlage influenzano in modo significativo non solo l’aspetto visivo ma anche la qualità organolettica del vino spumante. L’apporto di sostanze come mannoproteine e gomma arabica aiuta a migliorare la qualità del perlage e l’equilibrio gustativo.

Effetto organolettico della spuma e del perlage         
Spuma e perlage sono elementi peculiari del vino spumante che rivestono una importanza capitale nella sua valutazione qualitativa. Uno spumante di qualità deve formare una spuma bianca, compatta e relativamente persistente. Il perlage deve essere fine e persistere per tutto il tempo necessario a terminare il bicchiere.
Tali caratteristiche non sono un capriccio estetico ma sono correlate con le sensazioni organolettiche. Una bibita gassata con la sua effervescenza tumultuosa e le grandi bollicine risulta aggressiva in bocca e al naso. Al contrario, un buon vino spumante solletica il palato e produce una sensazione di cremosità. Il lento risalire delle bollicine trascina in superficie i composti aromatici, con effetti positivi sull’intensità e la persistenza olfattiva.

Metodi per determinare la qualità della spuma
Per valutare l’attitudine di un vino base a formare una spuma di qualità, si utilizza un apparecchio messo a punto dal Prof. Maujean dell’Università di Reims, il Mosalux.
Il Mosalux (figura 1) consiste in un tubo di prova nel quale viene immesso il vino e nel quale viene insufflata dell’anidride carbonica con un flusso controllato. Un sensore a infrarosso rileva la formazione di spuma e invia i dati ad un elaboratore che ricava tre parametri:

  • HM: è l’altezza massima espressa in mm raggiunta dalla spuma dopo iniezione di anidride carbonica. Rappresenta la capacità del vino di produrre spuma (capacità spumante).
  • HS: è l’altezza a cui si mantiene la spuma durante l'iniezione di anidride carbonica, espressa in mm; rappresenta la stabilità della spuma.
  • TS: è la persistenza della spuma, espressa in secondi, fino al collasso di tutte le bolle, quando l'iniezione di CO2 viene interrotta.

Figura 1: Il Mosalux, apparecchio messo a punto dal Prof. Maujean dell’Università di Reims.

La figura 2 mostra una curva tipica ottenuta col Mosalux. Inizialmente la spuma cresce fino a raggiungere l’altezza massima HM, poi scende lentamente fino al livello inferiore HS. Quando l’iniezione di gas termina, si determina TS, il tempo che trascorre prima della completa scomparsa della spuma.

Sostanze che migliorano l’attitudine spumante del vino
L'attitudine spumante di un vino è condizionata dalla sua composizione. La bollicina è una struttura in cui un’interfase separa il suo interno, l’anidride carbonica, dall’esterno, il vino. Questa interfase è formata da molecole anfipatiche, vale a dire che presentano una porzione idrofila e una porzione idrofoba. Le molecole anfipatiche formano intorno alla bolla gassosa un film in cui la testa polare è orientata verso il vino e la coda apolare verso il gas carbonico (figura 2). La presenza di questo tipo di molecole condiziona significativamente le caratteristiche d’effervescenza del vino.

Figura 2: Curva tipica ottenuta col Mosalux.

Tra i composti anfipatici naturalmente presenti nel vino che possono avere un ruolo importante nel determinarne le caratteristiche d’effervescenza, sono da annoverare le glicoproteine e le mannoproteine.
L’aggiunta di derivati di lievito ricchi in mannoproteine migliora la capacità spumante del vino base e la persistenza della spuma (tabella 1).

Tabella 1: Effetto di bentonite e mannoproteine sulla produzione e la stabilità della spuma.


Recentemente in Enartis si sta sperimentando l’impiego di un programma per l’elaborazione delle immagini con l’obiettivo di estrapolare le dimensioni delle bollicine attraverso l’analisi di una sequenza di fotogrammi.
L’applicazione di questo programma ha evidenziato gli effetti sul perlage dell’aggiunta di diversi prodotti a base di mannoproteine e gomma arabica, sostanza anch’essa di natura anfipatica. Tutti i prodotti testati hanno portato ad una riduzione delle dimensioni medie delle bolle. Questo risultato conferma la tesi che un elevato contenuto di sostanze di natura anfipatica migliora la qualità del perlage e di conseguenza la qualità organolettica dello spumante.

Prodotti Enartis per migliorare la spuma

 Fase d’aggiunta
 

 Prodotto  Effetti  Dose consigliata
Prima fermentazione
 
EnartisPro Blanco Lievito inattivato ricco in mannoproteine libere 20-30 g/hL
Tirage
 

Surlì Mousse

 

Derivato di lievito ricco in mannoproteine indicato sia nella presa di spuma in autclave che in bottiglia 10-15 g/hL
Con la Liqueur d’expedition

Surlì Velvet
 

Complesso solubile a base di mannoproteine 5-10 g/hL

Citrogum Plus
 

Soluzione di gomma arabica Seyal e mannoproteine 50-100 g/100 bottiglie

 

Pubblicata il 15/11/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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