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Composti Fenolici e Maturità Fenolica

È importante determinare la maturità fenolica, ma con quale metodo?

Composti Fenolici e Maturità Fenolica

Ottenere la massima concentrazione di polifenoli nell’uva è uno degli obiettivi agronomici principali che influisce positivamente su tutto il decorso della vinificazione dei vini rossi dando all’enologo la possibilità di ottenere un vino di qualità sicuramente più elevata. Per questo è importante individuare il momento in cui la concentrazione di composti fenolici nell’uva è massima per iniziare la vendemmia.

Durante il periodo di maturazione dell’uva le concentrazioni degli antociani e dei tannini nelle bucce degli acini sono soggette a variazioni.

Dall’invaiatura alla maturità cosiddetta tecnologica (massimo rapporto zuccheri/acidità totale) le bucce dell’uva si arricchiscono di composti fenolici. In particolare gli antociani appaiono all’invaiatura e continuano ad aumentare per tutto il corso della maturazione, raggiungendo la loro concentrazione massima in prossimità della maturità tecnologica, per poi decrescere nella fase di sovramaturazione dell’uva. I tannini presenti nelle bucce mostrano lo stesso comportamento, con la differenza che al momento dell’invaiatura sono già presenti in quantità rilevanti.
La concentrazione dei tannini presenti nei vinaccioli diminuisce a partire dal momento dell’invaiatura e per tutto il periodo della maturazione dell’uva.
Dipendentemente dall’ambiente, la massima concentrazione degli antociani e dei tannini presenti nell’uva può coincidere con il massimo del rapporto tra zuccheri e acidità totale, ma può essere anche antecedente o successiva.
È per questo motivo che si reputa importante individuare anche la maturità fenolica dell’uva, oltre quella tecnologica, per stabilire il momento ottimale per la vendemmia.

Il metodo considerato di riferimento per la determinazione della maturità fenolica è il metodo di Glories basato sull’estrazione degli antociani da un campione di mosto, in parte in condizioni che simulino il processo di vinificazione (estrazione mediante una soluzione tamponata a pH 3.2), e in parte in condizioni estreme, in grado di eliminare completamente le barriere alla diffusione (soluzione acida a pH 1).

Questo metodo è molto dispendioso in termini di tempo perché richiede una lunga fase di estrazione e di preparazione del campione. Inoltre è necessario che le analisi siano effettuate da un operatore specializzato in tecniche di laboratorio.

Esistono metodi per determinare in modo rapido e semplice il momento di raccolta dell’uva in modo da massimizzare l’estrazione dei composti fenolici?

Scarica l’articolo “Maturità Fenolica dell'uva” per comprendere i fenomeni che regolano la maturità fenolica e i metodi più efficaci per determinarla.

Pubblicata il 10/06/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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