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Contrastare le contaminazioni da Brett e batteri con specifici chitosani

Una buona gestione microbiologica in cantina è indispensabile per evitare deviazioni organolettiche e decadimenti qualitativi dei vini

Contrastare le contaminazioni da Brett e batteri con specifici chitosani

Una buona gestione microbiologica in cantina è indispensabile per evitare deviazioni organolettiche e decadimenti qualitativi dei vini; infatti durante il periodo di affinamento possono avvenire contaminazioni da parte di microrganismi indesiderati che influenzano negativamente la qualità del vino.

Tra questi Brettanomyces bruxellensis è il lievito maggiormente responsabile della produzione dei fenoli volatili, all’origine di difetti organolettici come aromi farmaceutici e di solvente, oltre a sentori di sudore di cavallo che mascherano il profilo aromatico del vino compromettendone l’espressione, la tipicità e l’intensità.  
In cantina esistono diversi mezzi per lottare contro Brett: una buona gestione della fermentazione alcolica e malolattica, un monitoraggio attento della SO2 molecolare, mantenere una corretta igiene della cantina e delle botti in legno, filtrazioni, pastorizzazione flash, etc. Non sempre però questi accorgimenti sono sufficienti per eliminare totalmente questi microrganismi inquinanti aumentando così il rischio di una loro successiva ricomparsa.

Anche la contaminazione di batteri lattici ed acetici rappresenta un problema diffuso durante le fasi di vinificazione ed affinamento, determinando possibili incrementi di ammine biogene e dell’acidità volatile. Lo sviluppo indesiderato di questi microrganismi è notevolmente aumentato negli ultimi anni come diretta conseguenza dell’innalzamento del pH legato all’aumento delle temperature ed al cambiamento climatico; inoltre il trend di riduzione di utilizzo di prodotti allergizzanti come solfiti e lisozima necessita di individuare opportune soluzioni alternative. Al contempo i metodi di rimozione fisica come centrifugazione e filtrazione sono efficaci solamente per ridurre le cariche microbiche nel momento della loro esecuzione ma non possono essere utilizzati con frequenza e non impediscono successivi sviluppi di microrganismi indesiderati.

Numerosi lavori di ricerca nel corso degli anni hanno dimostrato come specifici polimeri di chitosano abbiano proprietà antimicrobiche contro i lieviti, i batteri e i funghi.
Lallemand ha sviluppato due prodotti di origine naturale per il controllo delle contaminazioni di questi microrganismi: NoBrett Inside® e Bactiless®.

NoBrett Inside® è un chitosano puro al 100% di origine fungina estratto da Aspergillus niger e presenta un’azione specifica e selettiva nei confronti di Brettanomyces. Il meccanismo di azione antimicrobica è dovuto all’originale processo di fabbricazione e alla struttura delle molecole in grado di interagire con alcuni gruppi funzionali nella membrana cellulare del Brettanomyces; queste interazioni provocano una destrutturazione delle barriere di membrana alterandone i lipidi e inducendo una risposta analoga ad una reazione da stress che porta alla morte delle cellule. Questo prodotto è disponibile anche nella formulazione in pastiglie NoBrett In’Tabs per facilitare il trattamento dei vini invecchiati in barrique.

Per comprendere meglio il meccanismo d’azione di NoBrett Inside® nell’eliminazione del Brettanomyces durante uno studio condotto dalla Washington State University si sono elaborate delle micrografie a scansione elettronica di sedimenti di B. bruxellensis prelevati da un vino rosso in barrique trattato con 4g/hL di NoBrett Inside® e senza trattamento (Figura 1). Il chitosano esercita un duplice effetto “fisico-biologico” sulle cellule di Brettanomyces: fisico poiché avviene un’aggregazione dovuta alle cariche elettriche tra il chitosano e la parete cellulare del Brettanomyces, biologico in quanto porta ad una perdita di vitalità di Brettanomyces.

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 Figura 1 - Micrografia a scansione elettronica di B. bruxellensis prelevato da vino trattato con 4 g/hL NoBrett Inside® (destra) e uno senza aggiunta (sinistra).

In un’ulteriore sperimentazione su scala di cantina condotta da Lallemand in collaborazione con ISVEA in Toscana è stato messo in comparazione un vino Merlot con e senza aggiunta di 4g/hL di NoBrett Inside® (con e senza bâtonnage). In Figura 2 è mostrato come non ci sia nessuna crescita elevata di cellule di Brettanomyces eccetto che per il controllo e come il bâtonnage sembri non avere una particolare influenza; durante la degustazione non è stato riscontrato nessun impatto organolettico negativo dal lungo contatto del chitosano con il vino.
 

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Figura 2 – Evoluzione della popolazione di Brettanomyces su vino Merlot con aggiunta di 4g/hL di NoBrett Inside®-NBI (con e senza bâtonnage) e senza aggiunta (Nardi et al., Wine Studies, 2014).

Bactiless è invece un biopolimero derivato dalla chitina di origine fungina estratto da Aspergillus niger che permette di controllare e rimuovere le popolazioni vitali di batteri lattici ed acetici. Questo prodotto, utilizzato in sinergia con le altre pratiche enologiche (SO2, freddo, filtrazioni etc.), può essere usato in modalità preventiva e curativa per ridurre la carica dei batteri acetici e lattici contaminanti (gen. Lactobacillus, Pediococcus) e dei batteri malolattici nel vino. È pertanto adatto per evitare FML non desiderate, per ritardare la fermentazione malolattica (in caso di microssigenazione o malolattica in barrique) o per stabilizzare il vino a FML avvenuta. Inoltre, nelle condizioni in cui sia necessario tenere sotto controllo i batteri lattici con moderati dosaggi di anidride solforosa (come vini con basso tenore in solfiti o vini base spumante), questo prodotto è un’interessante alternativa all’uso del lisozima soprattutto nei vini con pH alto.

Durante una prova di microvinificazione condotta su un vino Trebbiano vinificato senza SO2 contaminato da batteri indigeni sono stati messi a confronto: il vino controllo senza aggiunte; il vino aggiunto, a fine fermentazione alcolica, di Bactiless a 30 g/hL e con lisozima a 20 g/hL dopo la fine dell’alcolica. La cinetica di degradazione dell’acido malico mette in evidenza come Bactiless™ si sia dimostrato capace di evitare la fermentazione malolattica tanto quanto l’utilizzo del lisozima (Figura 3).

 

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Figura 3 – Cinetica di degradazione dell’acido malico su vino Trebbiano controllo, con aggiunta di 30 g/hL di Bactiless™ 20 g/hL di lisozima e senza aggiunta.


Per maggiori informazioni:
Scheda tecnica NoBrett Inside®
Scheda tecnica Bactiless

Pubblicata il 30/11/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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