italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • » Novità
  • » Effetto della CO2 sul gusto dei vini fermi: nuove teorie

Effetto della CO2 sul gusto dei vini fermi: nuove teorie

Effetto della CO2 sul gusto dei vini fermi: nuove teorie

Una recente ricerca australiana ha messo in discussione il pensiero standard degli effetti del biossido di carbonio disciolto (C02) sulla percezione del dolce, dell’amaro e dell’astringenza nei vini bianchi e rossi fermi.

La CO2 disciolta è una caratteristica standard di tutti i vini fermi e livelli eccessivi o insufficienti possono avere implicazioni significative sulla sua qualità.

Tuttavia, fino ad ora, l'impatto della CO2 disciolta sul gusto e sulla testura del vino non era ben noto, poiché le ricerche realizzate hanno riguardato i livelli più tipici delle bevande frizzanti o degli spumanti.

In questo studio, condotto da Richard Gawel e dal suo gruppo di ricerca del l'Australian Wine Research Institute (AWRI), sono stati prodotti diversi livelli di CO2 disciolta in vini Chardonnay, Viognier, Shiraz e Cabernet Sauvignon miscelando versioni dello stesso vino trattate con CO2 e con azoto. I vini sono stati poi reimbottigliati e chiusi con tappo a vite.

Sono stati anche considerati diversi valori di pH, alcol e, nel caso dei vini rossi, di tannino, in quanto questi componenti sono noti per essere il principale stimolo del gusto in bocca del vino.

I vini sono stati sottoposti ad assaggio nelle stesse condizioni e contemporaneamente sono state misurate le concentrazioni di CO2 del vino nel bicchiere.

Lo studio ha rilevato che livelli più elevati di CO2 disciolta miglioravano sempre la dolcezza e riducevano l'amarezza sia nei vini rossi che nei vini bianchi e riducevano la percezione di astringenza.

I livelli di CO2 disciolta non hanno influenzato in modo consistente la percezione dell'acidità, della viscosità/pienezza o del calore in bocca provocato dell'alcol, contrariamente a quanto si sarebbe aspettato considerando che tanto la CO2 come questi componenti mettono in moto la stessa famiglia di ricettori orali responsabili della percezione tattile e irritativa della bocca.

Si è osservato che versare il vino in un bicchiere comporta una significativa perdita di CO2 disciolta rispetto a quella misurata in bottiglia e che la CO2 disciolta si riduce ulteriormente durante il tempo impiegato nel consumare il vino. La perdita di CO2 disciolta può arrivare fino al 45% da quando il vino viene versato a quando è consumato.

Secondo i ricercatori lo studio fornisce una guida ai produttori al fine di valutare l'effetto della CO2 disciolta per raggiungere il giusto equilibrio tra gusto e consistenza del vino.

La relazione finale del progetto è disponibile sul sito Wine Australia.

Pubblicata il 24/11/2018
Disponibile in spagnolo
Schede correlate
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Privacy Policy
Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie.
Maggiori informazioniOK

- A +
ExecTime : 2,046875