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    Pubblicata il: 13/11/2019

Effetto della temperatura sulla qualità del vino

Presentazione del progetto IOF2020 ad Enoforum

Effetto della temperatura sulla qualità del vino

Nel video seguente, registrato durante il congresso scientifico del settore viti-vinicolo Enoforum che ha riunito 1200 persone nel Maggio 2019 (https://www.enoforum.eu/),  Stefano Ferrari di ISVEA, Azienda specializzata in Servizi analitici per la filiera Vitivinicola (http://www.isvea.it) ha illustrato gli effetti delle temperature di stoccaggio e di trasporto sulla qualità del vino.

ISVEA, nel quadro del progetto Europeo IoF2020 (https://www.iof2020.eu/), sta sviluppando un test per stimare la tolleranza del vino all’esposizione alle alte temperature. Il test potrà essere di supporto ai produttori nel definire delle specifiche per il trasporto del vino.

Degli esperimenti sono stati condotti analizzando svariati campioni di vini diversi per tipologia ed annata (5 bianchi e 8 rossi) che sono stati conservati a 35°C e 45 °C per vari intervalli di tempo, nonché a 13°C e 23°C fino a 360 giorni.

Una serie di metaboli quali terpeni, acidi, esteri e polifenoli sono stati analizzati usando varie tecniche, ivi incluse LC-MS e GC-MS.

Le differenze di evoluzione tra vini bianchi e vini rossi sono importanti.

Stefano Ferrari ha portato l’esempio dell’Epicatechina-SO3H, della Proantocianidina B2--SO3H e del TDN.

Dopo alcuni giorni in camera climatica il vino è cambiato organoletticamente e dopo soltanto un giorno a 45°C si osservano già fenomeni di sollevamento di tappi e di colature. 

I dati sono stati statisticamente analizzati scegliendo 19 variabili per i vini rossi e 21 per i vini bianchi. L’esperimento ha dimostrato che è in effetti possibile definire una specifica da rispettare per le condizioni di trasporto del vino.

ISVEA ha inoltre cercato delle correlazioni tra analisi complesse e determinazioni più accessibili per potere sviluppare un metodo semplice e a buon mercato per predire la resistenza di un determinato vino all’esposizione alle alte temperature. Sono in corso in proposito ulteriori approfondimenti.

logo UEIoF2020 ha ricevuto il finanziamento del programma di innovazione e ricerca dell’Unione Europea Horizon 2020 (sovvenzione no. 731884). I partner del progetto sono Highclere consulting, ISVEA, Sive, Vinidea, Vinideas e Wenda, Per maggiori informazioni: www.iof2020.eu

 

proegtto IOF2020logo IOF

Pubblicata il 25/11/2019
Disponibile in english
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ISSN 1826-1590
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