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    Pubblicata il: 31/03/2020

Enocristal Ca: un valido alleato per la gestione dell’instabilità del tartrato di calcio

Enocristal Ca: un valido alleato per la gestione dell’instabilità del tartrato di calcio

La stabilizzazione tartarica è una fase della vinificazione in cui ogni enologo adotta opportune tecniche per evitare la precipitazione dei tartrati in bottiglia.
Negli ultimi decenni l’attenzione è stata diretta alla gestione del bitartrato di potassio (KHT). Recentemente, e con sempre maggior frequenza, la precipitazione di tartrato di calcio (CaT) rappresenta una nuova sfida alla quale molti enologi non possono più sottrarsi.
Comunemente, concentrazioni di calcio superiori agli 80 mg/L per i vini bianchi e 60 mg/L per i vini rossi sono considerate rischiose per la comparsa di precipitato.

La misura del solo parametro calcio nel vino non è però sufficiente a stimare la situazione: è necessario considerare anche il pH e la concentrazione in acido tartarico. Inoltre, la difficoltà di gestione del CaT risiede nel processo di cristallizzazione di questo sale: la cinetica di formazione dei cristalli è molto lenta, l’abbassamento della temperatura non è sufficiente ad accelerare il fenomeno e le tempistiche di precipitazione non sono sempre prevedibili.

Per superare questi limiti, Enartis ha sviluppato un software predittivo e un metodo analitico che in due giorni permettono di avere un quadro dettagliato della condizione di stabilità del vino. Per ottenere una buona stima vengono abbinati un test analitico e un piano multifattoriale di calcolo. Quest’ultimo è basato su un sistema matematico in grado di valutare l’effetto sinergico dei fattori critici (pH, concentrazione di acido tartarico e calcio).
Contemporaneamente, il test analitico valuta la variazione di concentrazione di calcio del vino in seguito al trattamento con tartrato di calcio micronizzato che funge da agente di nucleazione nella formazione dei cristalli. Forzando così il processo di cristallizzazione, in soli due giorni è possibile avere un dato analitico descrittivo dello stato di stabilità del CaT.
La combinazione dei risultati del test analitico e del piano multifattoriale di calcolo permette di descrivere con precisione la condizione di stabilità del vino analizzato.

Enartis ha inoltre sviluppato una strategia specifica per risolvere l’instabilità del CaT visto che nessuna delle tecniche di stabilizzazione tartarica comunemente in uso, quali trattamento a freddo, con resine, con elettrodialisi o con aggiunta di colloidi è adatta a questo scopo.

EnocristalLa soluzione di Enartis si basa sull’uso di Enocristal Ca, prodotto a base di tartrato di calcio micronizzato che, agendo da germe di cristallizzazione, promuove la rapida crescita e precipitazione del sale di CaT riducendo la concentrazione di calcio del vino.

Enocristal Ca è completamente insolubile e si utilizza in vino a temperatura di cantina, senza necessità di raffreddare, osservando un tempo di contatto di circa 7 giorni seguito da travaso. Il trattamento può essere fatto anche nel corso della chiarifica e le numerose degustazioni effettuate confermano l’assenza di impatto organolettico e il pieno rispetto delle caratteristiche sensoriali del vino trattato.

In conclusione, anche se l’instabilità del CaT potrebbe essere vista da molti enologi come una nuova difficoltà, esistono tutti gli strumenti che ne permettono una gestione adeguata senza complicazioni di processo. Il servizio tecnico di Enartis è a disposizione per fornire ulteriori informazioni ed eventuale supporto ai produttori che ne fossero interessati.

Pubblicata il 10/09/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
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