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Fermentazione malolattica: quando promuoverla, ritardarla o prevenirla

Fermentazione malolattica: quando promuoverla, ritardarla o prevenirla

Evitare la FML

In vini dallo stile fresco e beverino la FML non è sempre desiderata. Di solito l’attività dei batteri lattici è controllata con l’uso di SO2 ma a volte il ricorso a questo additivo non è risolutivo: è il caso, ad esempio, dei vini con pH alti o dei vini prodotti senza o con bassi livelli di SO2. In questi casi, l’aggiunta di 10-20 g/hL di un prodotto a base di chitosano attivato come EnartisStab Micro M (grafico 1) rafforza l’attività antimicrobica della SO2, riduce il numero dei batteri sotto la soglia di rischio e permette di preservare l’acidità.

Come utilizzare EnartisStab Micro M? Quando i tempi di lavorazione sono brevi e il vino deve essere pulito rapidamente, EnartisStab Micro M viene aggiunto al vino, lasciato agire per un paio di giorni e poi rimosso con una filtrazione.  Se non c’è fretta di chiarificare, EnartisStab Micro M può essere lasciato a contatto del vino per settimane o mesi e periodicamente risospeso in modo da assicurarsi il suo effetto antimicrobico a lungo e in tutta la massa.

Grafico 1: Esempio dell’effetto antimicrobico di EnartisStab Micro M nei confronti dei batteri malolattici. Il grafico mostra la variazione del contenuto di acido malico in un vino non trattato a confronto con lo stesso vino aggiunto di EnartisStab Micro M.

Enartis

 

Ritardare la FML

La maggior parte dei vini rossi fa la FML e per la stragrande maggioranza degli enologi, prima avviene e meglio è. In realtà il periodo tra la fermentazione alcolica (FA) e la FML è il momento migliore in cui applicare la macrossigenazione per favorire la condensazione tannini-antociani via ponte etanale. L’ossigeno aggiunto induce l’ossidazione dell’etanolo ad acetaldeide, o etanale che, facendo da ponte nelle reazioni di polimerizzazione tra tannini e antociani, porta alla formazione di composti che conferiscono al vino un colore stabile e una struttura tannica morbida.

Un intervallo di 5-10 giorni tra le due fermentazioni offre l’opportunità di amplificare il processo di stabilizzazione grazie al fatto che in questa fase

  • La temperatura del vino relativamente alta accelera le reazioni chimiche.
  • La concentrazione di antociani liberi e tannini è massima.
  • La concentrazione di SO2 è bassa e non ostacola l’ossidazione dell’etanolo.

Mantenere un vino privo di protezione antimicrobica per una o due settimane può creare qualche ansia. È proprio in queste circostanze che il chitosano attivato aiuta a raggiungere l’obiettivo in modo sicuro. 10 g/hL di EnartisStab Micro M aggiunti verso fine FA, a 10-15 g/L di zucchero residuo, o 5 g/hL aggiunti subito dopo svinatura, ritardano l’avvio della FML, consentono di macrossigenare senza ostacolare la stabilizzazione del colore e permettono di controllare batteri lattici e Brett. Completata la macrossigenazione, è sufficiente travasare per ricreare le condizioni favorevoli all’avvio della FML con l’inoculo di batteri selezionati.

 

Favorire la FML

A causa del generale aumento del pH e della riduzione dell’uso di solforosa, è molto facile che una FML avvenga spontaneamente. Anche se spesso vista come una benedizione, la FML spontanea è un rischio per la qualità del vino e per la salute del consumatore. L’uso di batteri selezionati permette di controllare le tempistiche di degradazione dell’acido malico e assicura la produzione di un vino sano e di qualità, prevenendo la produzione di amine biogene e contribuendo positivamente alla complessità aromatica.

EnartisML Uno è un ceppo di Oenococcus oeni adatto sia per coinoculo che per inoculo sequenziale, rapido nel fermentare, rispetta il colore e l’aroma del vino. EnartisML Silver è un ceppo robusto, raccomandato nelle situazioni più difficili. Adatto per coinoculo e inoculo sequenziale, ha un evidente impatto sulla qualità olfattiva del vino di cui riduce la nota erbacea ed esalta gli aromi di frutta.

Principali caratteristiche dei batteri lattici EnartisML

Enartis

 

Per maggiori informazioni, visita il sito Enartis.

 

Enartis

 

Pubblicata il 11/10/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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