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Gestione dei gas disciolti durante il processo di trasformazione enologica

Gestione dei gas disciolti durante il processo di trasformazione enologica

Dalla vinificazione alla conservazione del vino due tra i principali fattori che influiscono sulla qualità finale sono l’elemento “microbiologico” e l’equilibrio del potenziale “ossido-riduttivo”; direttamente e indirettamente legati alla presenza dei gas disciolti tanto da modificare le vie metaboliche di certi composti.

La gestione dei gas disciolti in un mosto/vino rappresenta un fattore molto critico, studiato in via sperimentale ma poco considerato dal punto di vista applicativo. Il gas disciolto più interessante enologicamente è l’ossigeno, capace di influire sul metabolismo di lieviti e batteri fino a modificarne la loro attività, al punto da cambiare la composizione chimico-fisica del vino e la qualità finale.  L’ossigeno, grazie alle attività enzimatiche prima e alla reazione di Fenton poi, agisce sul potenziale di ossido-riduzione favorendo o limitando i processi ossidativi, con formazione di composti ossidati o ridotti, spesso non reversibili.

Una gestione dei gas disciolti fin dalle prime fasi del processo produttivo, assicura la buona qualità finale e il WineTurbolence in ogni fase del processo garantisce l’ottimale equilibrio dei vari gas secondo le seguenti possibilità:

  • Eliminazione/Riduzione del contenuto di ossigeno disciolto
  • Eliminazione/Riduzione del contenuto di Anidride Carbonica
  • Aggiunta di Anidride Carbonica
  • Aggiustamento dell’ossigeno disciolto (fase fermentativa)

 

Queste funzioni possono essere eseguite su mosto o su vino adattandosi alle fasi più critiche del processo, dove un intervento puntuale previene i rischi di perdita qualitativa del prodotto.
Alcuni esempi:

a)    Eliminazione dell’ossigeno su mosto per prevenirne l’ossidazione della matrice e dei precursori aromatici
b)    Eliminazione dell’ossigeno su vino in fase di travaso, filtrazione, scarico delle cisterne, ecc..
c)    Aggiunta di ossigeno in fase fermentativa su grandi serbatoi per la moltiplicazione dei lieviti
d)    Aggiunta di azoto/anidride carbonica su vino per aumentare la protezione dai rischi ossidativi
e)    Aggiunta di anidride carbonica su vino in fase di pre-imbottigliamento e imbottigliamento per dare vivacità ad un vino o per fare vini mossi (solo per frizzanti aggiunti di CO2)
f)    Eliminazione dell’anidride carbonica su vino per migliorarne la percezione gustativa.

WineTurbolence può essere anche utilizzato nei vari trattamenti in circuito chiuso sul serbatoio da trattare oppure in passaggio diretto.

Turboulance 5Wineturbolence può lavorare in modo automatico, preciso ed efficace con l’aggiunta di sensori di misura dell’ossigeno e/o dell’anidride carbonica disciolti. Le sonde sono collegate direttamente al wineturbolence e alla linea/vasca.

Grazie al suo brevettato sistema di diffusione, garantisce continuità di portata, dosaggio accurato, eliminazione delle sacche di gas con l’ottimale bilanciamento di tutto il sistema. Offre la possibilità di lavorare con almeno 2 gas (CO2/N2) e la loro selezione direttamente da pannello.

Ha un sistema di autodiagnostica interna per il controllo costante della qualità e precisione di dosaggio. La misura continua di parametri come portata, pressione e temperatura del liquido da trattare, permettono la correzione in tempo reale e la valutazione della qualità del trattamento

Idoneo a lavorare sulla linea di microfiltrazione e riempimento, può essere sottoposto ad agenti sterilizzanti chimici di vario genere; il lavaggio con acqua calda è consentito fino a 80°C, per utilizzare il vapore occorre estrarre il flussimetro.

Tramite la connessione alla piattaforma Netwinery si può avere la supervisione remota e l’integrazione con gestionali di cantina per rispondere alle esigenze della normativa Industria 4.0.

Applicazioni tipiche:

Linea di riempimento/imbottigliamento:  con iniezione di N2 per eliminare o ridurre il contenuto di ossigeno disciolto e di CO2, con iniezione di CO2 per rendere le bevande da mosse fino a frizzanti.

Travaso tra serbatoi:  applicato durante il travaso per offrire una copertura di gas inerte (N2) oppure per aggiungere o togliere i gas (O2/CO2) alle bevande

Ricircolo sullo stesso serbatoio: sistema tradizionalmente utilizzato per aggiungere anidride carbonica alle bevande

Dati tecnici:

Flusso Massimo Bevanda/Vino: V.10 - 10.000 l/h  V.50 - 50.000 l/h
Pressione di ingresso massima del gas: 10 bar
Flusso di Gas CO2: 0,1 – 6 g/l
Flusso di Gas N2: 0,1 – 3,5 g/l
Pressione massima Bevanda/Vino: 5 bar
Temperatura Massima Lavaggio: Acqua 80°C
Lavaggio con estrazione del flussimetro + Tappo:  100°C (Vapore)
Temperatura di esercizio: -10 / +40 °C
Ingombro: altezza 1320, base 750 x profondità 850 mm V.10  - 1320x1200x1000
HxLxP mm V.50
Peso: 75 kg. V.10  - 110Kg V.50
Connessioni tubazioni: DIN 50 N.11864 V.10 – DIN80 V.50
Alimentazione: 220 V

Maggiori informazioni: info@dainese-technology.it

 

Pubblicata il 04/03/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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