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Gestire la malolattica e il Brettanomyces in barrique: nuove soluzioni

Due nuove soluzioni in pastiglia pensate per facilitare la gestione in barricaia della fermentazione malolattica e delle contaminazioni da Brettanomyces.

Una buona gestione microbiologica della barricaia è indispensabile per ottenere vini puliti e privi di deviazioni sensoriali poichè il legno, oltre ad essere un materiale difficilmente sanificabile, presenta condizioni favorevoli per lo sviluppo del Brettanomyces che può annidarsi nella struttura porosa delle doghe. Inoltre, la gestione della fermentazione malolattica in più contenitori risulta difficoltosa e complessa: nonostante la tendenza sia quella di concludere la FML prima del travaso in barrique, rimane ancora una quota di vini che per necessità o precisa scelta tecnica deve svolgere la FML in legno.

I vini che non hanno ancora svolto la malolattica e nei quali si utilizzano bassi tenori di anidride solforosa per non inibirla, sono più esposti a contaminazioni da Brett con successiva produzione di fenoli volatili. E’ stato infatti documentato che una malolattica tempestiva e innescata con un inoculo di batteri selezionati può aiutare efficacemente il controllo delle contaminazioni da Brettanomyces (Gerbaux et al., 2009).

Il controllo del Brettanomyces nel legno

Negli ultimi anni, numerosi lavori di ricerca hanno dimostrato l’azione anti-microbica di specifici polimeri di chitosano nei confronti del Brett. Questa tecnica, oltre che per la facilità di applicazione, si è diffusa anche grazie alla propensione a non intervenire pesantemente sui vini, soprattutto con la filtrazione, per preservarne la tipicità e l’integrità.

Lanciato sul mercato nel 2009 da Lallemand, NoBrett Inside® è stato il primo chitosano specifico per un’applicazione mirata alla cura e prevenzione delle contaminazioni da Brettanomyces. Questo prodotto, formulato in polvere, è disponibile anche nel nuovo formato in pastiglie NoBrett In’TabsTM: il dosaggio è di due pastiglie per ogni barrique, con la medesima efficacia e affidabilità del prodotto originale.

Il meccanismo di azione di entrambi prodotti è dovuto all’originale processo di fabbricazione e alla struttura delle molecole in grado di interagire con alcuni gruppi funzionali nella membrana cellulare del Brettanomyces. Tali interazioni provocano una destrutturazione delle barriere di membrana, inducendo una risposta analoga ad una reazione di stress che porta alla morte delle cellule. I risultati sperimentali e di cantina ne hanno confermato la rapidità e l’efficacia (fig. 1) anche in presenza di elevati livelli di contaminazione

È stato inoltre evidenziato un effetto preventivo efficace nell’arco di 3-6 mesi in caso di contatto prolungato del prodotto con il vino; questa particolare applicazione è di particolare interesse per rallentare l’insorgenza della contaminazione soprattutto nei vini affinati in legno (fig. 2).

Fig. 1: Trattamento curativo con NoBrett Inside (4 g/hl) e NoBrett In’Tabs (2 pastiglie per barrique) su Pinot Nero 2016 contaminato da Brettanomyces (Francia).  NoBrett Inside Lallemand

Fig. 2: Sperimentazione in cantina su Merlot 2011 conservato in barriques (Toscana).  Sperimentazione in cantina

Batteri malolattici in compresse effervescenti per l’inoculo in barrique.

L’induzione della fermentazione malolattica in fusti di legno è spesso un problema poiché il ridotto volume dei contenitori rende difficoltoso un dosaggio preciso dei batteri lattici in cantina.

Grazie all’esperienza Lallemand, è ora disponibile MalotabsTM, una nuova formulazione di batteri selezionati in compresse pensate per l’inoculo della FML in barrique. Queste compresse contengono uno specifico ceppo di Oenococcus oeni che combina un’efficace cinetica di fermentazione malolattica con un interessante apporto di aromi fruttati ed un’equilibrata morbidezza. L’utilizzo è adattabile alla maggior parte delle condizioni enologiche dei vini sia bianchi che rossi: basta aggiungere (senza reidratazione) una compressa per ogni barrique, a fermentazione alcolica conclusa. Grazie alla sua effervescenza, Malotabs assicura una rapida ed omogenea dissoluzione dei batteri in tutto il volume della botte; successivamente sarà sufficiente monitorare lo svolgimento della FML e stabilizzare il vino al termine della degradazione dell’acido malico.

La semplicità d’applicazione e l’affidabilità del risultato di Malotabs sono state premiate con il “New Technology SIMEI 2017”, riconoscimento assegnato all’Innovation Challenge Lucio Mastroberardino a progetti che prevedono innovazioni di processo e di prodotto per il settore vitivinicolo.

Fig. 3: Fermentazione malolattica post fermentazione alcolica in barriques: MalotabsTM in confronto con batteri malolattici MBR ad inoculo diretto su Sangiovese 2018 (Toscana).  Malotabs

Pubblicata il 26/11/2018
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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