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Gestire l’affinamento dei tannini e del gusto dei vini

Gestire l’affinamento dei tannini e del gusto dei vini

EVER propone alle Aziende enologiche un nuovo approccio per gestire l’affinamento dei vini, basato su tre soluzioni integrate: l’infusione mediante ENOTIMATIC, gli alternativi STYLE# e la IMPACT OXIGENATION.

Una più che ventennale esperienza collettiva (mondiale) nello studio degli effetti dell’ossigeno sui vini ha dimostrato che le strutture tanniche evolvono e si trasformano in funzione delle tecniche di affinamento applicate.

L’attuale sfida enologica, che EVER ha accettato di buon grado, consiste nell’evitare che al mercato giungano vini con potenziali tannici squilibrati, tendenti al ridotto o all’ossidazione o che comunque non esprimano il legittimo potenziale fruttato e varietale, proprio della zona e dei vigneti vocati.

In tutto il mondo l’impiego degli alternativi di legno ha affiancato, con successo, la gestione della barricaia, limitata ormai a vini implicitamente molto onerosi, che non di rado presentano i segni di problemi microbiologici.

Grandi potenzialità
Negli ultimi anni, numerosi lavori di ricerca hanno dimostrato che con l’impiego del legno all’interno di un recipiente è possibile scomporre la barrique nei suoi fattori fondamentali. Questa constatazione libera grandi potenzialità enologiche, permettendo di affinare più rapidamente i vini e, al limite, di avere una maggiore eccellenza qualitativa, più costante e con meno scarti enologici. Da non trascurare la possibilità di aggiungere valore anche a vini che richiederebbero un rapporto vino/legno non standardizzato.

L’approccio innovativo
Tracciando una nuova linea di partenza negli studi dell’affinamento, sono stati utilizzati infusi dei frammenti STYLE# ottenuti solo per azione meccanica (www.enotimatic.com). I risultati sono diventati dunque molto più riproducibili evitando le imperfezioni dovute ai sistemi di contatto tradizionale fra legno e vino e alle condizioni ambientali in cui esso avviene.

Grazie alla tecnologia Enotimatic sono stati selezionati i frammenti STYLE# più adatti al mercato, che tradizionalmente preferisce l’eleganza, la complessità gustativa e l’esaltazione varietale; stimando di minor importanza le note boisée, soprattutto se eccessive.

In collaborazione con il prof. Franco Battistutta, dell’Università di Udine, sono state effettuate analisi chimiche e gascromatografiche di tutti gli alternativi della gamma STYLE#, disponibile in qualsiasi momento per la consultazione al link 
https://www.ever.it/it/news-eventi/liberi-di-progettare-con-style-115.html

Pubblicata il 18/12/2018
Disponibile in english spagnolo
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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