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    Pubblicata il: 19/11/2020

I controlli sul vino - I diversi interessi sottesi all’attività di controllo dalla Roma antica fino ai nostri giorni

Alessio Gennari, Studio Legale Gennari

I controlli sul vino - I diversi interessi sottesi all’attività di controllo dalla Roma antica fino ai nostri giorni

L’argomento che verrà trattato nel prossimo seminario online “Il sistema dei controlli nel mercato vitivinicolo” ha intuitivamente ad oggetto la salute e la fede pubblica, queste preservate da una serie di controlli posti a presidio del mercato vitivinicolo.
Tuttavia, seguendo il corso della storia a ritroso, è facile osservare come la salute e la fede pubblica non sono mai state presidiate da effettivi controlli, poiché non rientravano tra gli obiettivi riconosciuti come meritevoli tutela.

Le verifiche indirizzate all’accertamento della qualità del vino sono tutte attività nate nell’ultimo secolo, perché, in origine, le prime forme di controllo effettivo sul vino vennero destinate alla sola determinazione del suo esatto quantitativo prodotto; le ragioni, che a breve vedremo, hanno tutte a che fare con tributi, balzelli o gabelle che dir si voglia.
Tuttavia, prima di arrivare a trattare questi aspetti è doveroso ritornare a Domiziano e chiedersi cosa ne è stato del suo editto, della regolamentazione che avrebbe voluto dare al mercato, e dei controlli applicati per far rispettare il comando imposto (Da Domiziano all’Unione Europea: l’origine normativa del mercato vitivinicolo).
Invero, la volontà di Domiziano contenuta nel  divieto  di coltivare nuove viti in Italia con l’ordine di espiantare tutte le altre poste fuori dal suolo italico non venne rispettato fino in fondo, poiché, fuori dai confini, non vennero mai estirpate  viti e vigne per far posto alla terra brulla o ad altre coltivazioni.
In questo caso è infatti interessante osservare come la più che verosimile assenza di condivisione a livello sociale del comando impartito, assieme alla più che plausibile incapacità dell’Impero di controllare e fare rispettare la legge in ogni parte del suo territorio, hanno fatto sì che il contento dispositivo dell’editto rimanesse lettera morta.

L’ottimismo di Probo, quando poi decise di abrogare l’editto di Domiziano nel 281 d.C. pronunciando le seguenti parole “cittadini piantate le vigne e fatevi ricchi”, ha richiesto a Diocleziano, appena poco dopo, nel  301 d.C., di pronunciare un editto di senso contrario volto al contenimento dei prezzi del vino, aumentati di 128 volte negli ultimi secoli, a seguito della speculazione in atto nei territori d’oriente.
Insomma, dal punto di vista dello sviluppo del mercato del vino, e dei controlli su questo in termini macroeconomici, viste le intenzioni con le quali sono stati adottati i diversi provvedimenti regolatori, e considerati i risvolti pratici concretamente conseguiti da questi, appare evidente come la regolamentazione e i controlli di allora fossero del tutto inadeguati a dare una disciplina compiuta al mercato vitivinicolo.

Tuttavia, fuori dall’ambito della disciplina regolatoria del mercato, l’attività rivolta al controllo del vino ha avuto esiti ben diversi quando questa si è limitata alla verifica del solo quantitativo prodotto per scopi e fini eminentemente tributari.
In tal senso, il primo tributo imposto al mercato vitivinicolo è del 250 d.C. e con questo è stato richiesto a tutti i produttori di vino di consegnare una parte del loro prodotto a Roma per permettere a questa di distribuire gratuitamente razioni di vino ai soldati, e rifornire al contempo la popolazione con un prezzo calmierato. Ai produttori veniva rimborsato solo il costo del trasporto da un posto a un altro. In questo modo, tutto il vino prodotto all’interno dell’Impero veniva esattamente quantificato per poi poter sottrarre la parte di tributo spettante a Roma.

Non diverso è stato il periodo dei comuni in durante i secoli XII-XIV, dove molte legislazioni statutarie hanno legiferato nel dettaglio quali pratiche fossero ammesse in vigna, ma questo non è stato fatto allo scopo di aiutare i produttori di vino nell’assemblaggio del prodotto, se c’è stato un aiuto è stato un effetto del tutto secondario.
Lo scopo principale ancora una volta è stato quello di avere il controllo sulla produzione per garantire l’esatta riscossione della gabella sul vino, e sui suoi eventuali transiti.

Per avere un’idea del rigore con il quale l’argomento vino è stato trattato nelle legislazioni comunali di allora, è sufficiente osservare come lo Statuto di Tortona del 1329 ha ammesso l’utilizzo della tortura da parte del magistrato per ottenere la confessione dell’imputato, qualora questi fosse entrato nelle vigne di notte e avesse cagionato dei danni alle culture, alle attrezzature o alle altre cose ricoverate tra i filari. Tale forma di confessione poteva essere estorta solo per i crimini più gravi come ad esempio per l’omicidio, la lesa maestà, la rapina, l’incendio e via via discorrendo. Equiparare l’ingresso e il danneggiamento notturno della vigna a tali ipotesi delittuose offre l’esatta chiave interpretativa per comprendere l’importanza e il valore dato alla coltivazione della vite.
A tal proposito, infatti, l’ingresso e la permanenza in vigna sono state attività per lungo tempo regolamentate nel dettaglio con la possibilità per il proprietario di entrare tra i filari solo nel periodo compreso tra le fine della vendemmia e la potatura; negli altri periodi l’ingresso era vietato.

Tale divieto ha fatto il paio con l’obbligo imposto a tutti i proprietari  di iniziare la vendemmia solo in un determinato giorno prestabilito dell’anno: non poteva essere iniziata né prima né dopo.
Con siffatta complessa regolamentazione si sarebbe voluto impedire a chiunque di sottrarre i frutti della vite prima ancora che il Comune avesse potuto determinare il prelievo fiscale. Infatti, con l’inizio della vendemmia nel giorno prestabilito, il proprietario della vigna veniva accompagnato tra i filari dall’addetto alla riscossione delle decime, e questi, a fine giornata, stabiliva il tributo dovuto. Tributo, invero, che poteva variare a seconda del consumo che si sarebbe fatto del vino; se fosse stato consumato localmente, il peso del fisco sarebbe stato, e di molto, inferiore a quello invece che sarebbe stato imposto al vino in transito per il territorio oppure per il vino “importato” e destinato al consumo interno.

La lettura congiunta di tali divieti dimostra come i controlli sul vino, nel corso dei secoli, sono stati oltremodo capillari ma tutto ciò per interessi estranei a quelli per i quali oggi il vino è sottoposto a controllo.
In tal senso, osservando il commercio del vino durante il periodo statutario fiorentino del secolo XIV è possibile rilevare come questo è stato sottoposto a controlli in ogni sua fase, ma solo per poterne tassare ogni aspetto.  
Infatti, al vino “imbottato”, vale a dire al mosto appena uscito dalla pressa o dal torchio e collocato all’interno delle botti, veniva fin da subito imposto un prelievo fiscale mediamente pari al 5% del valore.
In seguito, qualora quel vino “imbottato” fosse stato anche trasferito altrove per la vendita o il consumo ecco allora che il Comune si premuniva di indicare quali contenitori utilizzare; recipienti tutti “garantiti” dall’apposizione del sigillo comunale. Come facilmente intuibile, quel sigillo non è stato certo stato impresso per certificare la qualità del prodotto, il fine era ben diverso, ed era solo quello di calcolare il dazio su ogni botte in transito.
In definitiva, prima ancora di entrare nel bicchiere degli avventori, nella vendita al minuto il vino poteva subire un prelievo fiscale pari al 40%-50% del proprio valore a seconda del numero delle volte in cui veniva controllato.

Nello stesso periodo, ma lontano dall’Italia, in Inghilterra, nella città di  Londra, nel 1301 d.C, Eduardo I pensò bene di dare per la prima volta una disciplina alla posizione dei mercanti stranieri nei territori del re con la Carta Mercatoria e, per quanto più interessa, ecco che il vino, da mero elemento contabile per le casse del fisco, è diventato anche un qualche cosa degno di essere sottoposto a un controllo qualitativo.
In tal senso, ad ogni nuova vendemmia è stato imposto a tutte le taverne di mettere a disposizione degli assaggiatori ufficiali de re le scorte di vino delle annate precedenti rimaste invendute, questo perché tali rimanenze dovevano essere assaggiate da una giuria che avrebbe valutato se tali scorte fossero deteriorate o meno per poi ordinare, del caso, la loro distruzione.

Con tale procedura è stato imbastito il primo controllo sulla “bontà” del vino attraverso l’accertamento delle sue qualità organolettiche, queste stabilite tramite assaggio da parte delle giurie incaricate alla verifica della commerciabilità delle rimanenze.
Con l’intento di prevenire e mettere un freno alle usuali frodi consumate nei locali pubblici, la stessa forma di controllo tramite assaggio è stata poi adottata nel commercio del vino al minuto, dove ai tavernieri è stata vietata la commercializzazione del vino dentro le mura di Londra, qualora questo non fosse stato prima valutato dagli assaggiatori del re. Al giudizio di idoneità faceva poi seguito l’apposizione del marchio sopra ogni botte con l’imposizione anche del prezzo finale di vendita del vino. Il prezzo veniva stabilito dopo una valutazione complessiva basata sulla qualità e sulla quantità del vino presente nel mercato cittadino.

Come facilmente intuibile, la piaga delle frodi ha contraddistinto buona parte della storia del commercio del vino. Per un lungo tempo le frodi sono state oltremodo usuali e sono state perpetrate in vario modo, come ad esempio allungando il vino con acqua, oppure colorando questo con la tintura di Tornasole (colorante naturale) oppure rafforzando il vino  con il succo di bacche di sambuco mature per dare un gusto vivace e un aspetto luminoso.
Tali accadimenti hanno in qualche modo costretto i produttori di vino a cercare una strada diversa, che permettesse ai loro prodotti di essere distinti da quelli degli altri, di modo che il consumatore potesse riconoscere immediatamente la provenienza e la qualità del vino offerto. Tali esigenze sono state quelle che poi hanno in concreto portato alla stesura delle prime classificazioni dei vini di Bordeaux nel 1885 e poi dei vini di Borgogna.

Tuttavia, la vera svolta nei controlli di qualità, e la concreta possibilità di reprimere effettivamente ed efficacemente le frodi, è avvenuta solo quando al vino è stata attribuita una specifica identità. Fino a quel momento il vino era rimasto un concetto fumoso e indefinito. Solo con l’attribuzione di una esatta identità è stato possibile distinguerlo dagli altri prodotti senza possibilità di confusione alcuna.
E così, per la prima volta, il giorno 3 settembre 1907 la Francia ha fissato l’identità del vino definendo questo come il “prodotto della sola fermentazione alcolica di uva fresca o di succo di uva fresca”.

Stabilita l’identità del vino, il seguito della storia ha visto poi nascere, sempre in Francia, le Appellations d’Origine Controlèes durante l’anno 1935, quando alle aree e alle zone di provenienza è stato imposto di disciplinare il metodo di viticultura e di vinificazione per poter commercializzare quel prodotto con il marchio Aoc.
Seguendo la medesima logica, gli stessi progressi sono stati fatti anche dall’Italia con la prima definizione di vino contenuta nel regio decreto legge del 15 ottobre 1925 n. 2033 ad oggetto la repressione delle frodi nella preparazione e nel commercio di sostanze di uso agrario e di prodotti agrari. L’articolo 13 ha riservato e riserva a tutt’oggi il nome “vino” solo “al prodotto della fermentazione alcoolica del mosto di uva fresca o leggermente appassita in presenza od in assenza di vinacce”.

Le denominazioni in Italia, poi, sono arrivate solo grazie alla Comunità Europea che con il regolamento CEE 24/1962 ha imposto agli stati membri di adottare una normativa sulle denominazioni di origine che concretamente in ambito domestico è stata adottata con il d.p.r. del 12 luglio 1963 n. 930.
In ambito europeo, la medesima definizione di vino è possibile trovarla anche nel regolamento 1308/13 dove il vino viene definito come “il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”  le cui uve fresche dopo la pigiatura o la torchiatura con gli ordinari mezzi di cantina permettono che venga “ingenerata una fermentazione alcolica spontanea”.

Da questa sommaria descrizione dei controlli fatti sul mondo del vino è possibile ora individuare le due macro-aree sulle quali ancora oggi vengono indirizzati i controlli e che tratteremo nel prossimo incontro di studio. La prima marco-area riguarda ancora una volta la valutazione quantitativa del vino presente sul mercato e dei controlli approntati per tutelare gli interessi economici dell’Unione Europea.
La seconda macro-area, invece, riguarda il vino, da un punto di vista alimentare, rispetto ai controlli qualitativi incentrati a proteggere la salute e la fede pubblica.
Da ultimo, sebbene il termine soffra di alcune imprecisioni, durante l’incontro di studio vedremo anche quali altri controlli sono destinati alla verifica della rivendicazione delle denominazioni.
Per fare tutto ciò dovremo prima determinare chi fa chi, chi fa cosa nell’ambito dei controlli sul vino.

Alessio Gennari, Ds, PhD;
www.studiolegalegennari.it

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Il sistema dei controlli nel mercato vitivinicolo

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Pubblicata il 18/11/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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