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I precursori coniugati non sono la principale fonte dei tioli volatili

I precursori coniugati non sono la principale fonte dei tioli volatili

I tioli volatili (3 MH, 3MHA, 4MMP) sono composti solforati considerati responsabili dell’intenso aroma di frutta tropicale presente soprattutto nei Sauvignon blanc, dove i livelli possono raggiungere concentrazioni ben oltre la soglia di percezione sensoriale. Per molti anni i ricercatori hanno cercato di stabilire l’origine di questi composti, al fine di identificare le tecniche vitivinicole ottimali per garantire la massima espressione di tutto il potenziale tiolico presente nelle uve.

Nelle uve, 3MH, 3MHA e 4MMP non sono presenti nella loro forma libera aromatica, bensì (nel caso di 3MH e 4MMP) in forma di precursori coniugati non volatili e non aromatici. Questi precursori vengono trasformati dal lievito durante la fermentazione alcolica in tioli volatili liberi ed aromatici a partire dal composto coniugato, dando luogo al conseguente intenso aroma di frutta tropicale. È ampiamente accettato che questi precursori coniugati sono una fonte di tioli volatili nei vini.

3MHA non ha un precursore coniugato nell'uva e si forma durante la fermentazione attraverso l'esterificazione del 3MH con acido acetico, una reazione regolata da specifici enzimi prodotti dal lievito. Pertanto, sembrerebbe che per la formazione di 3MHA sia necessaria prima la formazione di 3MH.

I ceppi di lievito differiscono notevolmente nella loro capacità di rilasciare i tioli a partire dai rispettivi precursori coniugati e di trasformare 3MH in 3MHA.

Dalla scoperta dei precursori coniugati (precursori CYS- e GSH-), numerosi lavori sono stati realizzati al fine di ottenere maggiori informazioni sui meccanismi coinvolti. Anche se è stato dimostrato l’intervento dei precursori nella formazione dei tioli volatili, il loro reale contributo alla concentrazione di questi composti nel vino finale sembra essere minore. Diversi studi hanno evidenziato che i precursori rappresentano solo una piccola parte della quantità totale di tioli presenti nel vino. Inoltre, non è stata osservata alcuna correlazione diretta tra la concentrazione del precursore nel mosto e la quantità di tioli volatili liberi presenti nei vini.

Numerosi lavori hanno studiato altre possibilità, in particolare il potenziale di formazione cioè i meccanismi con cui un composto solforato reagisce con un’altro composto per produrre tioli volatili. In un interessante articolo è descritto il processo di formazione dei tioli attraverso una reazione di condensazione. Questa teoria è basata sulla possibilità che una quantità importante di tioli volatili può essere formata dalla reazione di un composto che cede atomi di zolfo (come l'H2S) con un idrocarburo (un composto organico costituito interamente da idrogeno e atomi di carbonio).

Queste teorie non sono nuove e molti ricercatori e produttori sono coscienti dell’enorme potenziale di questi meccanismi di formazione, ma perché molti di loro continuano a lavorare sui precursori?

Molti produttori hanno bisogno di conoscere la quantità di precursori nei loro mosti al fine di determinare il potenziale in tioli volatili e poter applicare le adeguate strategie di vinificazione. Tuttavia, un'alta concentrazione di precursori coniugati non è legata necessariamente ad un tenore elevato di tioli nel vino, pertanto gli investimenti realizzati non sono giustificati. 

Il gruppo di ricerca dell'Università di Stellenbosch guidato da Wessel du Toit sta portando avanti una ricerca su questi meccanismi di formazione dei tioli volatili. Potrebbe esserci più di un meccanismo responsabile della formazione: la chiave è trovare la specifica combinazione di composti responsabile della maggiore proporzione di tioli formati.

Pertanto, fino quando i ricercatori non chiariranno questi meccanismi, vale la pena concentrarsi piuttosto sulle tecniche di vinificazione che hanno dimostrato massimizzare e preservare i tioli volatili nel vino, anche se i meccanismi che portano alla loro produzione non è stato ancora chiarito.

Fonte: Sauvignon Blanc South Africa

Pubblicata il 10/06/2019
Disponibile in spagnolo
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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