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Identificato un possibile meccanismo di formazione di odori di ridotto

Identificato un possibile meccanismo di formazione di odori di ridotto

La comparsa nei vini di odori di ridotto, a causa della presenza di composti derivati dall'idrogeno solforato, rappresenta una sfida importante per tutti i produttori. Sono stati dedicati molti studi a questo argomento, ma non tutti i meccanismi responsabili della comparsa di questi odori sgradevoli sono noti.

Un progetto di ricerca condotto da Marlize Bekker dell'Australian Wine Research Institute e da David Jeffery dell'Università di Adelaide ha identificato alcune potenziali fonti di questo importante difetto. I principali risultati del lavoro sono stati pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.

In questo studio, un vino modello è stato sottoposto ad una serie di esperimenti, come l'aggiunta di una miscela di polisolfani, composti a base di zolfo ed il successivo trattamento con anidride solforosa e acido ascorbico.

Sono stati studiati i diversi processi chimici che avvengono non solo durante la fermentazione ma anche durante i diversi trattamenti effettuati durante la vinificazione, come il trattamento del vino per aerazione o con solfuro di rame.

Spesso gli odori compaiono dopo l'imbottigliamento, cioè quando il vino è nuovamente sottoposto a condizioni di riduzione, a causa della comparsa di idrogeno solforato e di altri composti volatili di zolfo, come il metantiolo.

E’ opinione diffusa che il trattamento con rame porti alla formazione di un solfuro di rame altamente insolubile (Cu2S) che si ritiene possa essere facilmente rimosso mediante filtrazione. Sembra però che non sia cosí.

I ricercatori hanno iniziato a sospettare che la causa dei cattivi odori potrebbero essere i polisolfani ed altri sottoprodotti dello zolfo creati durante la rimozione di idrogeno solforato.

Sono state determinate le concentrazioni di una serie di composti di zolfo nel vino durante sei mesi di stoccaggio. Si è scoperto che una classe di polisolfani tende a decomporsi durante la conservazione del vino, con l'aumento simultaneo della concentrazione di idrogeno solforato. Inoltre, la decomposizione del polisolfano e il rilascio di H2S si sono verificati più frequentemente nel vino trattato con anidride solforosa rispetto al vino non trattato o al vino trattato con acido ascorbico.

I risultati hanno mostrato che i polisolfani sono la fonte dell'idrogeno solforato liberato, anche se secondo i ricercatori questa conclusione dovrebbe essere confermata in campioni di vino.

Una volta confermato il ruolo dei polisolfani nella comparsa di questi odori sgradevoli, sarà possibile identificare le tecniche più efficaci per la prevenzione ed il trattamento di questo difetto.

Articolo di riferimento:
Marlize Z. Bekker, Gal Y. Kreitman, David W. Jeffery, and John C. Danilewicz; Liberation of Hydrogen Sulfide from Dicysteinyl Polysulfanes in Model Wine; J. Agric. Food Chem., 2018, 66 (51), pp 13483–13491

Pubblicata il 15/01/2019
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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