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Il chitosano attivato come bioregolatore selettivo

Dalla vendemmia alla FML

Il chitosano è un polisaccaride ottenuto per deacetilazione della chitina, capace di svolgere diverse attività biologiche e antimicrobiche in funzione delle modifiche indotte durante la sua produzione.

In vendemmia, Enartis raccomanda l’uso di EnartisStab Micro M, bioregolatore vegano e privo di allergeni a base di chitosano attivato, prodotto a partire da Aspergillus niger e scorze di lievito ricche in chitina-glucano.

EnartisStab Micro M è stato sviluppato specificamente per il trattamento di mosti e vini torbidi ed è quindi indicato nelle prime fasi della vinificazione, dalla vendemmia alla fine della fermentazione malolattica. La sua potente attività antimicrobica è dovuta al processo di pre-attivazione utilizzato da Enartis che ne potenzia la carica positiva e la superficie. Ecco perché EnartisStab Micro M può controllare lo sviluppo di numerosi contaminanti in diverse fasi della vinificazione.

Applicazioni di EnartisStab Micro M

  • Controllare i microrganismi che contaminano i mosti
    Usato direttamente sulle uve, alla pigiatura, nel mosto e durante la macerazione prefermentativa, EnartisStab Micro M riduce la popolazione di lieviti selvaggi (Brettanomyces, Schizosaccharomyces) e di batteri (Acetobacter, Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus), limitando così la produzione di acidità volatile e altri metaboliti indesiderati.
     
  • Favorire la prevalenza di lievito selezionato
    EnartisStab Micro M riduce la competizione della flora indigena e promuove la prevalenza del lievito inoculato, migliorando così la cinetica e la pulizia fermentativa.
     
  • Limitare l’attività della laccasi
    EnartisStab Micro M diminuisce la propensione del vino alla maderizzazione, preserva i composti aromatici e l’intensità colorante.
     
  • Controllare i microorganismi contaminanti in caso di fermentazioni stentate o in arresto
    EnartisStab Micro M è usato per limitare lo sviluppo dei batteri acetici e malolattici che potrebbero metabolizzare gli zuccheri residui, aumentare il contenuto di acido acetico e inibire la ripresa fermentativa.
     
  • Ritardare o prevenire la fermentazione malolattica
    Rispetto al lisozima, EnartisStab Micro M offre i vantaggi di non contenere allergeni e sostanze di origine animale e non avere effetti negativi su colore e stabilità proteica.
     
  • Prevenire la formazione di idrogeno solforato
    EnartisStab Micro M può essere utilizzato per prevenire la formazione di H2S e preservare una maggiore quantità di SO2 allo stato libero. Dopo la fine della fermentazione alcolica i lieviti rimangono vivi per almeno 10-15 giorni. Un’aggiunta di SO2 in questa fase della vinificazione attiva le vie enzimatiche del lievito che portano alla formazione di H2S e composti capaci di combinare l’anidride solforosa, soprattutto acetaldeide. L’uso di EnartisStab Micro M permette di posticipare l’aggiunta di solforosa di almeno due settimane, garantendo la protezione del vino da microrganismi dannosi.
     
  • Preservare una quantità maggiore di SO2 libera
    È noto che i batteri lattici, nelle 2-3 settimane dopo l’esaurimento dell’acido malico, hanno la capacità di degradare l’acetaldeide prodotta dal lievito. Per sfruttare il contributo della fermentazione malolattica (FML) alla diminuzione della SO2 totale, si consiglia di ritardare l’aggiunta di SO2 di 7-10 giorni dopo il termine della FML. EnartisStab Micro M permette di posticipare l’aggiunta di solforosa di almeno due settimane controllando contemporaneamente la crescita dei microrganismi indesiderati, in particolare dei Brettanomyces.
     
  • Promuovere una fermentazione spontanea di qualità
    Sfruttando la bassa sensibilità al chitosano di Saccharomyces cerevisiae e Torulaspora, EnartisStab Micro M può essere aggiunto al mosto per favorire la prevalenza di queste specie normalmente responsabili della fermentazione alcolica e aumentare le probabilità di avere una cinetica fermentativa regolare e completa e un vino privo di difetti.
     
  • Ridurre o eliminare l’uso di SO2
    EnartisStab Micro M, oltre all’attività antimicrobica, svolge un’intensa azione antiossidante che dipende dalla sua capacità di chelare rame e ferro, i metalli catalizzatori dell’ossidazione. I vini trattati con EnartisStab Micro M risultano pertanto meno soggetti a imbrunimento del colore, comparsa di pinking, perdita di aromi e incremento di acetaldeide.

 

Chitosano standardchitosano Enartis

1.Chitosano Standard                            2.Chitosano Enartis dopo processo di attivazione

Foto di proprietà di Esseco Srl divisione Enartis.

Pubblicata il 15/07/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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