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    Pubblicata il: 24/11/2021

Il giusto grado alcolico per ogni vino

Il giusto grado alcolico per ogni vino

Anche nell’annata in corso, si è assistito alla raccolta di uve con eccessiva presenza di zuccheri nei mosti, e, di conseguenza, alla produzione di vini con alti tenori di alcol. È evidente come, nelle regioni viticole temperate, si sia assistito negli ultimi decenni a questa tendenza. Il fattore primario che ha influito su questo trend è il global warming, molto evidente in viticoltura e in generale nel settore agricolo.
Si potrebbe lavorare a livello agronomico-viticolo con vendemmie anticipate, ma per una piena espressione dei vini è necessaria la ricerca delle maturità fenolica e aromatica, ottenibile solamente quando la concentrazione zuccherina nelle uve è elevata.
Sempre di più abbiamo vini che superano il 15% v/v di alcol, e questa gradazione alcolica porta nel nostro vino ad uno squilibrio sensoriale. Dal punto di vista del consumatore questo squilibrio può disincentivare la scelta della bottiglia.

Juclas tabella

Tabella 1 - Esempi di grado di rimozione alcol permessa (EC Reg. 934/2019)

È inoltre da sottolineare come i vini con gradazione alcolica elevata abbiano un impatto negativo sul consumatore finale anche per l’impatto calorico. Infatti, il trend degli ultimi anni è quello di far molta attenzione a cibi e bevande a basso apporto calorico, dato già diffuso all’estero nelle etichette dei vini.
In alcuni paesi, inoltre, il tasso alcolemico determina il pagamento di pesanti accise sull’esportazione delle bevande.
Per questi motivi diventa sempre più importante produrre vini equilibrati dal punto di vista aromatico e compositivo, con tenori in alcol accettabili da parte del consumatore. Per produrre vini con queste caratteristiche, una delle possibilità è la riduzione del livello di etanolo nel vino.

Oggi, le normative comunitarie ne ammettono la riduzione fino al 20% rispetto al titolo alcolometrico iniziale (EC Reg. 934/2019).

Mastermind® Remove JUCLAS
La rimozione dell’alcol nel vino tramite Mastermind® Remove JUCLAS risulta essere la tecnica più efficiente, nel rispetto dell’identità.
Con Mastermind® Remove è possibile abbassare la quantità di alcol in un vino senza interferire con colore, struttura e corredo aromatico originari, secondo un processo brevettato (nr. 0001387862). Si tratta di un approccio delicato sul vino, condotto a pressione e temperatura ambiente, tramite passaggio del vino su membrane contattore, dove si ha un’interfaccia idrofobica che permette il passaggio di alcol in forma gassosa verso la parte estraente.
Il brevetto è relativo al processo di separazione che prevede il contatto tra il vino e un solvente di estrazione, che in questo caso è l’acqua; la permeazione dell’alcol attraverso la membrana avviene per un fenomeno fisico chiamato perestrazione.
L’uso della tecnologia della perestrazione permette di ottenere vini con gradazioni alcoliche più basse e senza andarne ad alterare le caratteristiche organolettiche di partenza. Anni di studi e ricerche hanno dimostrato come un riequilibrio alcolico del vino dia luogo ad una maggiore espressività.
Mastermind® Remove assicura delle portate orarie di etanolo estratto ben definite che dipendono dalla temperatura di lavorazione, dalla quantità del solvente di estrazione (acqua) e dalla superficie della membrana utilizzata: attraverso il modello predittivo DEHALOCOLIZard è possibile stabilire tempi e consumi del solvente (acqua) necessari per il trattamento.
Mastermind® Remove è disponibile in modelli da 10, 20, 50, 100 e 200 litri/ora di alcol estratto. Per eseguire il trattamento su piccole masse o per test orientativi, è stato sviluppato Mastermind® Remove 1, un modello utilizzabile anche in laboratorio.
A titolo d’esempio, qui di seguito vengono descritti i parametri in gioco per la riduzione dell’alcol iniziale da 15.5°Alc. a 13.8°Alc.

Juclas schermata

Figura 1 - Programma JUCLAS per definire i parametri in gioco nella riduzione di 1.7°Alc. su un ipotetico vino a 15.5°Alc con un impianto Mastermind® Remove 20.

Si può ben vedere come il Programma JUCLAS DEHALOCOLIZard racchiuda in una singola videata tutti i parametri del trattamento (Figura 1). Per semplicità descrittiva è stata presa in considerazione una massa di 50 hL alla temperatura di 20°C.
Con l’impianto Mastermind® Remove 20, un serbatoio da 50 hL di vino nelle condizioni operative indicate, in meno di tre ore e mezza è possibile eseguire il trattamento ipotizzato. Si ricorda che come driver di scambio si impiega acqua: la velocità di rimozione dell’alcol nella tecnica di perestrazione è dipendente dalle temperature dei due liquidi di processo.

Applicazioni e possibili nuovi scenari
Mastermind® Remove permette di riportare il tenore alcolico dei vini a valori più consoni al trend di consumo attuali, con una tecnica a membrana coperta da brevetto (nr. 0001387862) che agisce in condizioni di pressione e temperature ambiente.
Per queste sue caratteristiche è una tecnica che risulta applicabile alla rifinitura di vini di qualità, nella ricerca dello “sweet spot”, ovvero la presenza d’alcol più adeguata alla miglior espressività di ogni vino. In altre parole: “il giusto alcol per ogni vino”, superando l’immagine qualitativa generica di un vino ad alta gradazione alcolica, per dare spazio ad un’idea di qualità più ampia.
Con Mastermind® Remove in condizioni ben definite è possibile raggiungere livelli di riduzione di alcol anche molto elevati.
 

Autori:

Alessandro Angilella        Direttore generale JUCLAS
Marco Marconi                Head of R&D JUCLAS
Francesco Lonardi           R&D JUCLAS
Gianmaria Zanella           Responsabile R&D VASONGROUP
Enrico D'Andrea              Technical Communication Manager VASONGROUP
 

Juclas macchinario

 

Pubblicata il 11/11/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
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