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Il metabolismo dell’acido tartarico: nuove scoperte

Il metabolismo dell’acido tartarico: nuove scoperte

Ricercatori dell'Università di Adelaide hanno scoperto una tappa fondamentale nella sintesi dell'acido tartarico presente naturalmente nelle uve, identificando la struttura di un enzima che partecipa al meccanismo di produzione di questo acido.

L'acido tartarico è importante per tutti i vini poiché conferisce al vino il gusto acido che premette di bilanciare la dolcezza dell'alcool. Vivacità ed equilibrio in bocca sono dovuti all'attenta gestione dei livelli di acido nelle uve e durante la vinificazione. Tuttavia, spesso accade che i livelli naturali di acidità nell'uva non sono sufficienti, richiedendo l'aggiunta di acido tartarico. Questo tipo di trattamento rappresenta un costo, per cui capire come controllare i livelli naturali di acidi come il tartarico nelle uve permetterebbe un risparmio considerevole.

A questo scopo, è fondamentale prima comprendere in dettaglio il percorso biochimico che porta alla produzione dell’acido tartarico nell'uva.

Una precedente ricerca dell'Università di Davis, California,  aveva portato alla scoperta nel 2006 del primo enzima coinvolto nel processo che porta dalla vitamina C (acido ascorbico) all'acido tartarico. Ora è stato identificato un secondo enzima e ne è stata determinata la struttura. I risultati sono stati pubblicati sul Journal of Biological Chemistry.

Il gruppo di ricerca, guidato da Chris Ford, professore della School of Agriculture, Food and Wine dell’Università di Adelaide, ha identificato l'enzima in base alla sua somiglianza con un enzima batterico con le stesse proprietà.

L'identità dell’enzima è stata confermata sulla base della sua attività biochimica;  i suoi cristalli sono stati fatti crescere in modo che la struttura potesse essere determinata per mezzo dell’utilizzo di raggi X ad alta potenza.

Una volta determinata la struttura 3D di questo enzima sarà possibile definirne la funzione, il meccanismo chimico e il modo in cui svolge il suo lavoro nell'uva. Ciò significa che sarà possibile modificare la struttura per scopi biotecnologici, come alterare la proteina per modificare livelli di acido tartarico nella pianta.

Sarà necessario studiare i fattori genetici, ambientali e viticoli suscettibili di essere manipolati per modulare i livelli naturali di acido tartarico nell'uva.

Articolo di riferimento:
Yong Jia, Crista A. Burbidge, Crystal Sweetman, Emi Schutz, Kathy Soole, Colin Jenkins, Robert D. Hancock, John B. Bruning and Christopher M. Ford; An aldo-keto reductase with 2-keto-L-gulonate reductase activity functions in L-tartaric acid biosynthesis from vitamin C in Vitis vinifera; The Journal of Biological Chemistry294, 15932-15946
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Pubblicata il 03/12/2019
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