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IMPACT OXYGENATION: Gestire la richiesta di ossigeno di un vino

IMPACT OXYGENATION: Gestire la richiesta di ossigeno di un vino

EVER propone alle Aziende enologiche un nuovo approccio per gestire l’affinamento dei vini, basato su tre soluzioni integrate: l’infusione mediante ENOTIMATIC, gli alternativi STYLE# e la IMPACT OXIGENATION.

E’ ormai certo che l’ossigeno influisce in modo determinante sull’affinamento e l’evoluzione in bottiglia dei vini. Una carenza di questo ingrediente, apparentemente molto disponibile, causa l’insorgenza di odori anomali (off-flavors) e una maggiore disarmonia gustativa (Ugliano 2013, Cheynier 2012, Moio 2013, Fulcrand 2012). Anche un eccesso di contatto con l’ossigeno porta a uno scadimento qualitativo: l’alterazione di alcuni aromi chiave sensibili, la nuova formazione di composti alterativi (metionale, fenilacetaldeide) che hanno sentori di patata o di miele scadente (Escudero 2000, Ferreira 2003). In generale il gusto dei vini ossidati presenta una disarmonia crescente e persistente che ostacola la percezione delle note retrolfattive piacevoli.

Ossigeno chiave per la qualità

L’ossigeno è un elemento essenziale per l’affinamento dei vini giovani e, quando ben gestito, consente di stabilizzare il colore (Cano-Lopez 2008, Moutounet 2002), di affinare un gusto morbido, senza note amare (Cejudo Bastante 2011) di evolvere le note vegetali (Ortega-Heras 2008). La chimica dell’ossigenazione è stata ampiamente studiata sin da quando Singleton, nel 1987, ha pubblicato le sue osservazioni e implicazioni pratiche sugli arieggiamenti. E’ ormai chiaro che ogni vino ha un sua propria velocità di consumo dell’ossigeno (OCR - Oxygen Consumption Rate), che varia in funzione di molti fattori, primo fra tutti l’ossigeno già assorbito.

L’approccio innovativo

EVER intende contribuire agli sforzi degli enologi nell’identificare le giuste modalità di ossigenazione con la IMPACT OXYGENATION, un protocollo di lavoro semplice che ha trovato la sua applicazione pratica in un microssigenatore, interamente gestito da un PLC di ultima generazione.

IMPACT OXYGENATION ragiona in termini prettamente enologici, dato che ha bisogno di conoscere solo la quantità di ossigeno che si vuole utilizzare per l’affinamento del proprio vino. Il microssigenatore diventa un dosatore intelligente, che varia il flusso dell’ossigeno, in funzione delle esigenze impostate.

Maggiori informazioni e la descrizione del funzionamento di IMPACT OXYGENATION sono disponibili sul sito EVER al link https://www.ever.it/it/news-eventi/da-mde-paola-impact-oxigenation-117.html

Pubblicata il 18/02/2019
Disponibile in english spagnolo
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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