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Influenza di macerazione prefermentativa e demetalizzante sulla shelf life dei vini

Progetto WISHELI: Sviluppo di nuove tecniche di produzione per il miglioramento della shelf-life dei vini bianchi umbri

Sono state condotte microvinificazioni sperimentali su uve var. Trebbiano e Grechetto, provenienti dal territorio orvietano, raccolte manualmente e conferite in cantina mediante cassette in quantitativi totali di 500 kg per ognuna delle tipologie.
Per entrambe le uve è stato seguito un protocollo di vinificazione che prevedeva, per ognuna delle due varietà, l’esecuzione di quattro differenti tesi (con e senza macerazione prefermentativa e demetalizzante), come schematicamente riportato in figura 1. Tutte le operazioni di vinificazione sono state condotte presso la Cantina sperimentale di Orvieto (TR).

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Fig.1. Schema del protocollo di vinificazione: Trebbiano (A); Grechetto (B);

L'analisi statistica multivariata dei dati ha evidenziato un aumento di composti fenolici nei campioni di Grechetto sottoposti a macerazione prefermetativa a freddo, mentre nessuna differenza statisticamente significativa è stata rilevata tra i campioni trattati con demetalizzante.

Il trattamento termico determina per entrambi vini una significativa diminuzione di esteri e terpeni tra i composti aromatici e un aumento di VTP, TDN e 5 metilfurfurale, markers di stress termico.

Il progetto WISHELI raggruppa nel gruppo operativo le cantine Famiglia Cotarella, Monrubio, Terre della Custodia, Castello delle regine, l’azienda specializzata in servizi analitici per la filiera Vitivinicola ISVEA, Impresa Verde e l’Università della Tuscia (DIBAF).

Per maggiori informazioni sul progetto WISHELI (Programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2014-2020 – Misura 16 – Sottomisura 16.1) contattare ISVEA o controllare il sito www.wisheli.it

WISHELI
PSR Umbria

Di seguito sono stati riportati maggiori dettagli sul protocollo di sperimentazione

Lungo la vinificazione sono stati eseguiti sei campionamenti in varie fasi, rispettivamente: sulle uve di partenza, sul mosto prima della chiarifica (e dopo la pressatura), sul mosto dopo la chiarifica (e prima del travaso), sul mosto a fine fermentazione (e prima della svinatura), sul vino dopo il travaso (e prima del rimescolamento periodico delle fecce in affinamento) e sul vino finito prima e dopo l’imbottigliamento. I campioni imbottigliati sono stati sottoposti a test in camera climatica (5 giorni a 30°C e 35°C).
Su tutti i campioni sono state eseguite analisi tradizionali (acidità totale, acidità volatile, alcool in volume %, acido ascorbico, acido citrico, acido lattico, acido malico, acido succinico, acido tartarico, aldeide acetica, anidride solforosa libera, anidride solforosa totale, azoto alfa-amminico, azoto ammoniacale, densità, azoto prontamente assimilabile (APA), densità, fruttosio, glicerolo, glucosio, grado zuccherino (glucosio + fruttosio), pH, titolo alcolometrico volumico) secondo i metodi di prova internazionali riconosciuti dall’OIV (International organisation of vine and wine, “Compendium of international methods of wine and must analysis”, volumes 1-2, edition 2018 La ricerca dei metalli è avvenuta mediante ICP-MS (OIV, volumes 2, Section 3.2.2.).
Il profilo polifenolico è stato determinato utilizzando HPLC-HRMS Il profilo aromatico è stato analizzato tramite SPME-GCMS.

Pubblicata il 13/07/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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