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    Pubblicata il: 02/09/2021

La flottazione con strumenti vegan pronti all’uso

La flottazione del vino è un processo che consente la separazione della fase solida di un mosto, la quale migra sulla superficie del serbatoio, in un “cappello di flottazione”. La flottazione precede la fermentazione alcolica, è cioè la fase di preparazione del mosto attraverso operazioni di chiarifica e stabilizzazione prima dell’inoculo dei lieviti selezionati.

La flottazione è  una tecnica molto interessante per ridurre i rischi di sviluppo di deviazioni aromatiche: limita infatti il contatto del mosto con le molecole ossidabili, responsabili di off-flavours.

Questo processo, molto noto e molto diffuso, in particolare nella preparazione dei vini bianchi e rosati, si basa sulla formazione di flocculi idrofobici per interazione tra particelle solide e specifici coadiuvanti di chiarifica aggiunti con lo scopo di aumentare la densità delle particelle stesse. In questo modo, con l’ausilio di un gas (azoto o aria compressa) le particelle solide possono essere separate efficacemente dalla fase liquida; i flocculi che così si formano, risalgono in superficie concentrandosi in una schiuma compatta (cappello di flottazione). L’interazione gas-flocculo avviene ad una pressione di 5-6 bar per un breve periodo di tempo.

fig1

 

La velocità a cui può avvenire la flottazione si può calcolare grazie ad una formula matematica, da cui si deduce facilmente che tale velocità è tanto più alta quanto più grande è la dimensione della particella da separare dalla fase liquida, ed è per questo motivo che è necessario attuare delle strategie che permettano di aumentare la dimensione di tali particelle.

La flottazione è un processo che deve svolgersi in tempi molto rapidi, subito dopo la vendemmia, e che per avvenire con successo necessita che lo stato sanitario dell’uva sia buono.

Per applicare efficacemente questa tecnica, è inoltre di primaria importanza l’utilizzo di enzimi pectolitici specifici (Zimopec Flottoflash, Zimopec 2Flottoflash) per ridurre la viscosità del mosto e permettere la risalita delle particelle in superficie. La depectinizzazione del mosto è infatti un aspetto cruciale nel processo di flottazione ed è per questo che è consigliato effettuare il “Test delle pectine” per avere la conferma dell’idrolisi completa delle stesse, prima di procedere con la flottazione.

fig2

  1. 1. Test negativo: pectina totalmente idrolizzata
  2. 2. Leggermente positivo, medio livello di pectine
  3. 3. Test positivo: alto o medio livello di pectina, formazione di agglomerati più o meno pesanti
 

Così come la depectinizzazione del mosto, anche la temperatura a cui si svolge il processo di flottazione, riveste un ruolo molto importante, in quanto essa ha un impatto sulla viscosità del mosto: a 15-20 °C la viscosità del mosto permette di condurre efficacemente la flottazione e allo stesso tempo di evitare l’insorgere di fermentazioni spontanee.

Formulazioni specifiche in soluzione per praticità d’uso e scelte vegan

Per contribuire attivamente alla migrazione rapida in superficie delle particelle e aumentare significativamente l’efficacia della flottazione, IOC ha sviluppato degli specifici prodotti altamente innovativi. Si tratta di una gamma di coadiuvanti per la flottazione in soluzione, sviluppati per soddisfare due principali esigenze delle cantine: quella di disporre di prodotti pronti all’uso, con conseguente risparmio in termini di tempo, e quella di poter utilizzare prodotti esenti da proteine di origine animale e am­messi per l’utilizzo nella vinifica­zione biologica.

I coadiuvanti di flottazione grazie alla loro affinità con i colloidi da separare hanno la principale funzione di aumentare la densità di tali particelle da separare per favorirne la risalita. Essi, inoltre, rivestono un ruolo importante nella stabilizzazione del mosto e nella protezione dall’ossidazione.

I formulati a base di chitosano di origine fungina (da "Aspergillus Niger") hanno proprietà molto interessanti ed innovative rispetto ai processi ossidativi, come le proprietà anti-radicaliche. Il chitosano è anche in grado di intrappolare i "metalli di transizione" come il ferro e il rame, catalizzatori dell’ossidazione.

fig3

 

Prodotti per la flottazione in enologia Perdomini-IOC: soluzioni pronte all’uso e senza proteine animali. 

 

Altri coadiuvanti per favorire la chiarifica e la formazione di un cappello di flottazione compatto sono la bentonite (Bent’Up) ed il carbone attivo (Carbo F). La flottazione è la soluzione ideale quando si voglia utilizzare il carbone, sempre in combinazione con la bentonite per rimuoverne ogni residuo.

Dopo i trattamenti enzimatici e dopo avere eseguito il test delle pectine, è consigliabile effettuare una prova su scala pilota per orientarsi nella scelta del coadiuvante di flottazione più adatto, prima di procedere su scala industriale.

Impianti di flottazione Quick’Up (100/300)

Quick’Up sono sistemi di flottazione di semplice utilizzo per la circolazione in modo continuo del mosto in un serbatoio, con aggiunta di un coadiuvante di flottazione per favorire la formazione di flocculi e di un gas di flottazione. In genere questo modulo utilizza un coadiuvante che viene progressivamente introdotto durante la circolazione da parte di piccole pompe dosatrici peristaltiche “on board”. In funzione delle dimensioni della cantina si può scegliere il flottatore più adatto: Quick’Up 100 (100 hL/h a 5 bar) o Quick’Up 300 (300 hL/h a 5 bar). Grazie ai flottatori Quick’Up forniti da IOC (Institut Oenologique de Champagne) oggi è possibile flottare anche con piccoli volumi di mosto.

fig4

 

Conclusioni

La flottazione è un processo rapido adatto ai mosti bianchi e rosati, attuabile in molteplici situazioni, se si hanno a disposizione gli strumenti idonei.

Ci sono molti vantaggi per attuare il processo di flottazione:

  • rapidità del processo: da 2 a 4 ore;
  • maggiore protezione microbiologica: grazie alla rapidità del processo;
  • risparmio di energia: temperature di 13-20 °C (non serve raffreddare il mosto);
  • gestione dei serbatoi: non servono serbatoi supplementari, si possono utilizzare quelli già presenti in cantina;
  • meno solidi da trattare: guadagno in termini di tempo.


La disponibilità di coadiuvanti di flottazione specifici pronti all’uso ed esenti da proteine di origine animale permette all’enologo di disporre di strumenti di lavoro innovativi ed altamente efficaci.

Pubblicata il 05/08/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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