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  • Come impedire l’insorgenza dei batteri malolattici?
    X-PRO® Bactoclean, il chiarificante policomposto che impedisce l’insorgenza dei batteri malolattici
    Una nuova sinergia tra la riduzione dei batteri lattici del Chitosano Y, le proprietà illimpidenti della proteina di patata e l’azione del Lievito Inattivo Specifico ottenuto dal Processo X-PRO®.
    Pubblicata il: 02/09/2021

La flottazione nella vinificazione in bianco e rosato

La chiarifica dei mosti in generale e la flottazione in particolare permette di ottenere, oltre all’illimpidimento, altri importanti risultati:

  • eliminare polifenoli instabili o negativi (p.e. catechine e chinoni) coinvolti nella degradazione del colore dei vini bianchi e rosati
  • eliminare una parte delle proteine instabili
  • abbassare la carica microbica indigena
  • eliminare metaboliti che possono cedere off-flavours (es. note vegetali)


Una flottazione ben gestita permette non solo di eliminare i solidi sospesi ma di portare alla fermentazione un mosto al massimo del suo potenziale in termini di colore, aromi, stabilità, ecc.

I presupposti di una buona flottazione

Per quanto si tratti di una pratica ben consolidata, i presupposti indispensabili a una buona flottazione non sono sempre conosciuti. Li ricordiamo qui di seguito:

  • Completa depectinizzazione. Non è possibile una buona flottazione in presenza di pectine non digerite. Varietà aromatiche e uve poco mature possono avere pectine più difficili da idrolizzare. Importante è anche la temperatura del mosto (gli enzimi pectolitici lavorano più velocemente a temperature > 12°C), il tempo di contatto con l’enzima e la concentrazione di attività di quest’ultimo. ULTRasi Flot in generale e ULTRasi Select per le varietà difficili garantiscono la rapida e completa depectinizzazione.

 

fig1

 

 

Fig. 1. L’incompleta depectinizzazione causa la formazione di cappello non compatto e che tende a ricadere sul fondo del contenitore.

 

 

 

 

 

 

  • solidi sospesi. Il contenuto ideale è compreso tra 5 e 10%. Tenori troppo bassi non garantiscono il necessario supporto al torbido fine e l’eccesso di solidi impedisce l’ottimale risalita del cappello o ne provoca una veloce ricaduta.
  • saturazione. La regolazione non ottimale del saturatore impedisce la flottazione
  • «rimontaggio». Assicurare il necessario tempo di contatto tra il mosto, gli agenti flocculanti e il gas (aria o azoto)
  • temperatura. Mantenerla > 15°C - 16 °C
  • adeguato dosaggio di bentonite per facilitare la risalita del cappello, abbassare la torbidità e garantire un’iniziale stabilizzazione proteica. Bentoflot è la bentonite specifica che racchiude tutte queste funzioni. L’elevato potere deproteinizzante la rende particolarmente indicata nella flottazione di Moscato


Vendemmia che vai, flottazione che trovi! Proposte su misura

È importante sottolineare come la flottazione sia una tecnologia difficilmente standardizzabile e va ogni anno adattata alle condizioni del mosto, alla varietà di uva da lavorare e all’obiettivo tecnologico prefissato.

Le gelatine ad alto bloom come Easy Flot garantiscono, in genere, una buona risalita del cappello e una buona limpidità. Tuttavia non è possibile usare gelatine animali in caso di vinificazione vegana, inoltre le gelatine non sono le più efficaci nella rimozione delle catechine, non agiscono direttamente sulla microflora e non lavorano bene in caso di depectinizzazione incompleta o solidi sospesi al di fuori del range ottimale.

Le proteine vegetali

Le proteine vegetali sono ottimi chiarificanti vegani, ammessi anche nella vinificazione biologica.

Phytokoll Vip-L: proteine di pisello di elevata qualità in formulazione liquida; unisce praticità di impiego e rimozione delle catechine per questo si impiega per varietà come Glera dove è molto importante lavorare sui fenoli instabili.

fig2

 

 

Fig. 2.Flottazione su mosto bianco. Spagna, vendemmia 2019. D.O. a 420 nm, D.O. 280 nm e catechine si leggono sull’asse di dx. NTU e % limpido sull’asse di sx.

 

 

 

 Se è necessario privilegiare la velocità di risalita e la compattezza del cappello, Phytokoll App-L, mix bilanciato di proteina di patata e di pisello, garantisce i migliori risultati.

Chitosano e flottazione

Tra le proposte tecnicamente più interessanti ci sono sicuramente i prodotti a base di chitosano. Le flottazioni condotte con KitoClear, formulazione liquida di chitosano pre- attivato e Phytokoll K, chitosano e proteine vegetali, si caratterizzano per:

  • limpidezza del mosto;
  • efficacia anche in mosti non completamente depectinizzati;
  • efficacia anche in mosti con % di solidi sospesi non ottimale;
  • efficacia nella rimozione di medio-alti dosaggi di carbone;
  • rimozione della microflora superiore rispetto ad altri coadiuvanti
     

 fig3Fig. 3. Diminuzione della torbidità in mosto Macabeo torchiato e flottato con diverse dosi di KitoClear. Il mosto teste aveva una torbidità di 1000 NTU.
Il mosto flottato con KitoClear a 5 g/hl (s.s.), oltre ad avere raggiunto un’ottima limpidezza è risultato essere quello con minore carica microbica
.

 

Conclusioni

La chiarifica dei mosti è un tassello fondamentale per raggiungere la qualità oggi richiesta a vini bianchi e rosati: freschezza, aromaticità, pulizia, piacevolezza, longevità. La proposta Dal Cin permette di gestire al meglio la flottazione, in funzione delle condizioni del mosto e del tipo di vinificazione scelta dalla cantina.

fig4

 

dalcinPer approfondire
www.dalcin.com

Video: La flottazione Dal Cin

 

Visualizza inoltre la registrazione del webinar sull’argomento: "Chiarifica dei mosti: limpidezza, controllo microbiologico, stabilità e longevità attraverso la flottazione", prof. Emilio Celotti, Univ. Udine:

 

Pubblicata il 15/06/2021
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ISSN 1826-1590
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