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La gestione dei sali di tartrato nei vini

La gestione dei sali di tartrato nei vini

Gli intorbidimenti e le precipitazioni nel vino sono alterazioni correlate a svariati fattori, uno dei quali le concentrazioni di sali di tartrato (bitartrato di potassio e il tartrato di calcio) in condizioni più o meno predisponenti (tenore di alcool, pH, temperatura e presenza di colloidi protettori quali proteine e polifenoli).

Stabilizzare un vino contro la precipitazione di questi due sali non è semplice, poiché la loro cristallizzazione avviene in tempi diversi ed in risposta differente ai fattori sopra citati: un vino stabilizzato a freddo per la precipitazione del bitartrato di potassio può risultare completamente instabile per la precipitazione del tartrato di calcio. Trattamenti quali la disacidificazione con carbonato di calcio o la chiarifica con bentonite possono aumentare il tenore di calcio nei vini: concentrazioni di calcio superiori a 60 mg/L per i vini rosati e rossi e 80 mg/L per i vini bianchi rendono necessaria una strategia per la sua corretta gestione.

Il nuovo kit Enzytec™Calcium di R-Biopharm permette di dosare il calcio prima ed eventualmente dopo trattamenti di stabilizzazione (es. uso di calcio micronizzato). Al contrario dei metodi di chimica classica (titolazione con EDTA) o strumentale (cromatografia ionica o spettrometria di assorbimento atomico), l’analisi colorimetrica è estremamente semplice da eseguire, mediante l’uso di un fotometro, o in applicazione a tutti i comuni analizzatori multiparametrici utilizzati in cantina.

Il dato ottenuto può essere integrato con il dosaggio dell’acido tartarico (kit Enzytec™Tartaric Acid) per una migliore valutazione del potenziale rischio di precipitazione del tartrato di calcio.

CONTATTACI: info@r-biopharm.it

 

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Pubblicata il 22/06/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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