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La nuova generazione di chiarificanti

La chiarifica è una fase cruciale nella produzione di tutti i tipi di vino. In enologia, i chiarificanti hanno diversi scopi, tra cui l’illimpidimento, il miglioramento della filtrabilità e del profilo organolettico, la rimozione dei composti colloidali e del colore instabile.

La continua ricerca per la salubrità nel vino ha portato Enartis a creare e inserire nella gamma dei chiarificanti due prodotti innovativi: Claril ZW e Claril ZR, coadiuvanti a base di proteine vegetali, chitosano e bentonite totalmente naturali e privi di allergeni, vegani e bio-autorizzati. Studiati per la chiarifica prima della stabilizzazione con Zenith, rappresentano un’ottima alternativa ai chiarificanti allergenici per vino utilizzati fino ad oggi. L’impiego di queste miscele nel processo enologico risulta indispensabile qualora il vino sia destinato alla produzione di vini vegani o biologici.

Il chitosano e le proteine vegetali rappresentano due delle più recenti novità in ambito enologico. Enartis ha messo a punto un processo di “attivazione” di queste due componenti che permette di aumentarne l’effetto chiarificante. Ogni singolo componente della miscela reagisce in sinergia con gli altri in misura calibrata e potenziandone l’effetto chiarificante, eliminando le proteine e le altre sostanze instabili che potrebbero reagire con i colloidi usati in pre-imbottigliamento per la stabilizzazione tartarica (poliaspartato di potassio, CMC e acido metatartarico).

I nuovi chiarificanti Enartis:

Claril ZW

È stato creato per la stabilizzazione proteica di vini bianchi e rosati. La sua composizione a base di proteine vegetali parzialmente idrolizzate, chitosano con elevata carica superficiale e una bentonite sodica attivata gli consente di:

  • Eliminare le proteine e i colloidi instabili.
  • Illimpidire, migliorare la chiarifica e la filtrabilità.
  • Migliorare l’equilibrio gustativo.
  • Prevenire il gusto luce e prolungare la shelf-life del vino.

 

La bentonite che compone questa miscela risulta eccezionalmente efficace nel rimuovere la frazione proteica presente nel vino. Usato in sostituzione alla chiarifica tradizionale, la chiarifica con Claril ZW consente di ridurre le dosi di bentonite minimizzando l’impatto sulle caratteristiche aromatiche e gustative del vino (grafico 1).

Grafico1. Degustazione di vino bianco chardonnay: comparazione impatto organolettico.

CLARIL

 

Claril ZR

Prodotto studiato per chiarificare vini rossi giovani, di medio e lungo affinamento, rispettandone l’equilibrio e la struttura organolettica. La miscela è costituita da proteina vegetale parzialmente idrolizzata, chitosano con elevata carica superficiale e bentonite calcio-sodica e permette di:

  • Illimpidire.
  • Eliminare colloidi e materia colorante instabili.
  • Migliorare l’equilibrio gustativo, ridurre l’astringenza, l’amaro e la secchezza rispettando il colore del vino.
  • Minimizzare le note di ridotto, eliminare mercaptani e disolfuri.
  • Prolungare la shelf life del vino.

 

Usato nella chiarifica dei vini rossi, elimina la materia colorante instabile rispettando il colore del vino e contribuendo alla sua stabilità. Contemporaneamente, grazie alla parte di chitosano chiarificante, elimina gli odori anomali di origine microbiologica ristabilendo un’adeguata pulizia olfattiva del vino.

Figura1. Test a freddo (6 giorni -4°C) dopo filtrazione 0,65µm:
comparazione del precipitato instabile dopo trattamento con bentonite e Claril ZR.

Pubblicata il 17/02/2020
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